Prowadzenie zakładu przetwórstwa mięsnego wymaga spełnienia długiej listy wymogów stawianych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Mniejszym problemem jest konkurencja, mimo że jest ogromna, gdyż małe zakłady mają na nią swój sposób.

Ojciec Szczepana Gawora, obecnego właściciela zakładu przetwórstwa mięsnego Gawor, zajmował się produkcją mięsa jeszcze przed 1989 roku, kiedy oficjalnie otworzył firmę.

W czasach PRL-u ojciec samodzielnie zajmował się ubojem i przetwarzaniem mięsa, ale robił to nielegalnie. Kiedy rynek się otworzył na wymianę handlową, postanowił, że zarejestruje firmę i zalegalizuje produkcję – mówi Szczepan Gawor.

Surowe przepisy

Na początku produkcja mięsa nie była tak mocno obarczona różnymi wymogami, które zakładu przetwórstwa mięsnego muszą spełnić dziś.

– W czasach, gdy zaczęliśmy działalność mało kto przywiązywał uwagę do jakichkolwiek przepisów, najważniejsze było to, aby szła produkcja – wspomina Szczepan Gawor.

Dziś nie ma tak łatwo. Od 4 listopada 2002 roku wszystkie zakłady przetwórstwa działają na podstawie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To długa lista warunków do spełnienia: lokalizacyjnych, technicznych, sanitarnych, technologicznych, organizacyjnych i weterynaryjnych. Dokument dokładnie określa, gdzie może znajdować się zakład, jak przechowywać surowiec, co powinno znaleźć się w zakładzie. Ponadto obróbka mięsa musi być zgodna z wprowadzonym systemem bezpieczeństwa HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli).

– Co roku dokładano nowe przepisy, a zakłady były zmuszone je wprowadzać. Na szczęście odbywało się to stopniowo. Gdybym teraz miał od razu wprowadzić wszystkie wymogi, jednocześnie, prawdopodobnie porzuciłbym pomysł otworzenia zakładu – przyznaje Szczepan Gawor.

Także Zbigniew Krauze, właściciel zakładu przetwórstwa mięsnego Dalwin, przyznaje, że jeśli ktoś chciałby założyć taką firmę dzisiaj, musiałby być desperatem, gdyż za te pieniądze można otworzyć lepszy biznes. Sam Zbigniew Krauze swój zakład założył 18 lat temu.

Pchnęła mnie do tego ciekawość życia i chęć sprawdzenia swoich możliwości. Na początku działaliśmy w małej budce o powierzchni 120 m2, ale w 2004 roku musieliśmy wybudować zakład zgodny z przepisami Unii Europejskiej. Wtedy też nasze produkty zostały dopuszczone do handlu w całej Europie – mówi Zbigniew Krauze.

Mimo surowych przepisów do spełnienia, znajdują się odważni, którzy zakładają zakłady przetwórstwa mięsnego i doskonale sobie radzą. Teresa Stepnowska swój zakład i sklep „U Tereski” otworzyła w 2011 roku.

Sam pomysł działalności narodził się wiele lat temu, kiedy to moje córki poszukiwały wędlin i produktów zdrowych, niezawierających dodatków i konserwantów dla swoich dzieci. Wyroby wędliniarskie na własne potrzeby przy okazji świąt robiliśmy z mężem od lat i zawsze cieszyły się ogromnym powodzeniem w całej rodzinie. Natomiast duże zainteresowania właśnie młodych mam i osób dbających o zdrowy styl życia spowodowało, że zaczęliśmy zastanowić się nad stworzeniem własnego zakładu produkcyjnego – mówi Teresa Stepnowska.

Produkty wytwarzane przez Teresę Stepnowską mają na koncie kilka nagród, m.in.: certyfikaty „Doceń Polskie” z 2011 i 2013 roku, tytuł „Polski Producent Żywności 2012” w kategorii „Szynka z szynki”.

– Ponadto wszystkie sprzedawane u nas produkty mięsne mają HDI, czyli Handlowy Dokument Identyfikacyjny, regulujący obrót mięsem i jego jakość zgodnie z wymogami UE – zapewnia Teresa Stepnowska.

Miliony złotych

Myśląc o otwarciu zakładu od zera, trzeba liczyć się z ogromnymi nakładami finansowymi. Po pierwsze potrzebne jest duże pomieszczenie.

– Nasz zakład ma 1 tys. m2. Moim zdaniem taki metraż to minimum – mówi Zbigniew Krauze.

W zakładzie muszą znaleźć się oddzielne pomieszczenia na przyjmowanie półtuszy, obróbki wyrobów, a nawet przechowywanie przypraw. Poza tym trzeba wydzielić sale produkcyjne, wędzarnię, a w razie potrzeby także sklep. Następnie zakład trzeba wyposażyć.

– Wszystko musi być wykonane ze stali nierdzewnej, a każde pomieszczenie powinno być monitorowane. Myślę, że urządzenie malutkiego zakładu może pochłonąć ponad pół miliona złotych – kalkuluje Szczepan Gawor.

Do wyposażenia zaliczają się także chłodnie, które mogą kosztować kilkaset tysięcy złotych.

– Taniej będzie, jeśli zdecydujemy się na zakup urządzeń z rynku wtórnego – podpowiada Zbigniew Krauze.

Ponadto ogromne pieniądze pochłania kupno surowca. Dziś rzadko kiedy zakład przetwórstwa mięsnego prowadzi ubój samodzielnie. Jest to po prostu nieopłacalne.

– Nie prowadzimy własnego uboju, ale mamy już własnych sprawdzonych dostawców z okolicznych ubojni – mówi Teresa Stepnowska.

Także Szczepan Gawor kupuje mięso z ubojni, ale tylko tych, w których ubijane są polskie świnie.

Teraz sprowadza się wiele świń z Belgii i Niemiec. Mięso z nich jest chude, ale nie ma żadnego smaku. Polski surowiec nie jest tak nafaszerowany chemią jak zagraniczny – podkreśla Gawor. – Kiedyś prowadziliśmy ubój, ale zakończyliśmy go. Dziś kupujemy gotowy surowiec. Zakład naszej wielkości wydaje na niego około 25 tys. zł dziennie – przyznaje Zbigniew Krauze.  

Problemem są także zatory płatnicze. Rzadko bowiem zdarza się, że sklepy odbierające produkty mięsne od razu płacą faktury.

– 60 proc. odbiorców nie płaci za odbiór w dniu dostawy. Część reguluje dług po tygodniu, inni po dwóch – mówi Krauze.

Dobry produkt się broni

O dziwo, małe zakłady doskonale radzą sobie z konkurencją, która na rynku wyrobów wędlin jest ogromna. Sekretem sukcesu jest jakość ich produktów.

Konkurencja na rynku jest duża, ale my wybijamy się na rynku poprzez jakość. Duże firmy, które zalewają Polskę swoimi produktami, stawiają na wydajność i do produkcji używają chemii. My tego nie robimy – zapewnia Szczepan Gawor.

Także Teresa Stepnowska zwraca uwagę na odrębność małych zakładów od dużych spółek.

Nasze wyroby w żaden sposób nie mogą być porównywane do wyrobów wędliniarskich dużych firm. Jest to zupełnie inna technologia produkcji, my pracujemy w oparciu o tygodniowy plan produkcyjny i w żaden sposób nie da się ominąć żadnego etapu, choćby leżakowania mięsa w naturalnych zalewach – mówi Teresa Stepnowska.

Co więcej, małe zakłady, m.in. U Tereski i Gawor Tradycja, nawet nie aspirują do grona dużych producentów.

– Nie jest to naszym zamiarem i właśnie poprzez tradycyjny sposób produkcji, wręcz nie chcemy być do nich porównywani – mówi Teresa Stepnowska.

– Celowo nie powiększamy zakładu, bo zwykle rozbudowa firmy niesie za sobą pogorszenie jakości produktów – dodaje Szczepan Gawor.

A tego małe zakłady wystrzegają się najbardziej. Jeśli zatem ktoś liczy na duży zysk, przy minimalnych nakładach, z pewnością nie powinien decydować się na produkcję wędlin metodą tradycyjną. Do tego trzeba serca, czasu i, niestety, ogromnych pieniędzy.