Duża powierzchnia lasów państwowych, sprzyjający klimat oraz brak ograniczeń prawnych co do ilości zbieranych grzybów. To powoduje, że handel i przetwórstwo grzybów w Polsce ma się dobrze.

Na grzybach zarabiać może każdy. Wystarczy w sezonie wybrać się skoro świt z koszyczkiem do najbliższego lasu, a następnie sprzedać towar. Rekordziści potrafią ponoć w ten sposób zarobić dziennie nawet 1000 zł.

Kolejnym sposobem zarabiania na grzybach jest prowadzenie punktu skupu. Aby otworzyć takie miejsce, należy odbyć kurs na klasyfikatora grzybów (grzyboznawcę w przypadku obrotu grzybami suszonymi) lub zatrudnić osobę o takich kwalifikacjach oraz spełnić wymogi sanepidu. To biznes zarezerwowany raczej dla okolicznych mieszkańców lasów. Ze względu na krótki okres przechowywania świeżych grzybów (48 godzin) punkty skupu najczęściej pracują na zlecenie konkretnej firmy przetwórczej, odbierającej od nich towar.

Na dużo większą skalę można korzystać z darów lasu, jeśli wykorzystuje się metody utrwalania surowca, jak suszenie i mrożenie. Wówczas lokalizacja biznesu nie jest już tak istotna. Dowodem na to jest rodzinna firma Jana, Krystyny i Jacka Cajdlerów z Łodzi. Cajdex zaopatruje w grzyby krajowe hipermarkety, hurtownie spożywcze, sieci gastronomiczne oraz inne zakłady przetwarzające surowiec. Eksportuje także grzyby i owoce do krajów Unii Europejskiej, Izraela oraz Stanów Zjednoczonych.

Od kontenerów do dużej firmy

Jan i Krystyna Cajdlerowie zaczynali od prowadzenia sklepu spożywczego. W 1990 roku rozszerzyli biznes o przetwórstwo runa leśnego i owoców ogrodowych. Od 2003 roku do rodzinnego biznesu dołączył ich syn, Jacek.

Analizując rynek na przełomie lat 80. i 90., zauważyliśmy, że istnieją możliwości rozwoju w tej branży. Dotychczasowa firma państwowa „Las” została zlikwidowana, co stworzyło możliwości rozwoju mniejszych przedsiębiorstw prywatnych – opowiada Jan Cajdler, właściciel firmy, założyciel Krajowego Zrzeszenia Producentów i Eksporterów Runa Leśnego.

Ze względu na brak większych funduszy początki działalności były trudne.

Na naszej nieruchomości przy ulicy Kurczaki 131 w Łodzi zorganizowaliśmy pomieszczenia kontenerowe na biuro oraz zaplecze produkcyjne. Kupiliśmy trzy używane chłodnie, suszarnię oraz samochód dostawczy z chłodnią – wymienia właściciel Cajdeksu.

Poczynione inwestycje pozwoliły wprawdzie na prowadzenie własnego biznesu, lecz w związku z upadkiem państwowego potentata zaczęło pojawiać się więcej firm związanych z przetwórstwem runa leśnego i konieczne były dalsze inwestycje. Początkowo rodzina finansowała je z własnych funduszy, następnie z dotacji unijnych. Cajdlerowie zbudowali hale produkcyjne, profesjonale mroźnie oraz suszarnię grzybów, a także pomieszczenia biurowe. Dzięki temu znacząco wzrosły moce przetwórcze firmy oraz obroty handlowe (o 50-100 proc.). Zwiększył się też krąg odbiorców: do sklepów detalicznych i hurtowni dołączyły powstające właśnie sieci hipermarketów, z którymi Cajdex współpracuje do dziś.

Eksport wymagający inwestycji

Jak podają eksperci, polskie firmy dostarczają do innych krajów grzyby o łącznej wartości 200 mln zł. Z gatunków zbieranych w lasach najwięcej eksportujemy borowików, maślaków i podgrzybków. Rynkiem zbytu jest przede wszystkim Unia Europejska (głównie Niemcy, ale też Wielka Brytania, Czechy, Holandia, Włochy czy Francja). Szacuje się ponadto, że 90 proc. grzybów leśnych w supermarketach w Niemczech czy we Włoszech pochodzi właśnie z naszych lasów. Dalsze odległości pokonują grzyby mrożone i suszone.

Zainteresowanie polskimi grzybami za granicą wynika m.in. z ograniczeń w pozyskiwaniu tego surowca w innych państwach. Często lasy są własnością prywatną. Obowiązują także zakazy lub ograniczenia w zbieraniu runa leśnego. Przykładowo, w Niemczech jedna osoba może wynieść z lasu jedynie 1 kg grzybów, a we Włoszech do zbierania runa leśnego potrzeba specjalnych uprawnień.

Aby dotrzeć do rynków zagranicznych, konieczne są nie tylko inwestycje w zakup grzybów, lecz także w urządzenia chłodniczo-mrożące (do temp. –30ºC i w ciekłym azocie), samochody dostawcze oraz powierzchnie do przetwórstwa i specjalistycznego magazynowania. Koszty są, niestety, niemałe. Jedna chłodnia o kubaturze 500 m³ to wydatek 200-400 tys. zł. W przypadku większego biznesu potrzeba kilku takich pomieszczeń, tak by w sezonie zebrać i przetworzyć jak najwięcej surowca z perspektywą całorocznej sprzedaży. Powierzchnie wymagają również bardzo specjalistycznej izolacji oraz skomplikowanej w wykonawstwie podłogi warstwowej, co wynika z trudnych warunków eksploatacji obiektu. Samochód z nadwoziem chłodniczym do 3,5 tony, utrzymujący temperaturę –20ºC dla grzybów mrożonych to z kolei koszt ok. 250 tys. zł. Pojazdy przewożą towar z punktów skupu, ulokowanych w różnych częściach Polski, oraz dostarczają przetworzony produkt do klientów.

Nasza firma znajduje się w centrum Polski z dobrym usytuowaniem logistycznym, dzięki czemu skupujemy surowiec z różnych rejonów kraju: Lasów Świętokrzyskich, Puszczy Noteckiej, Borów Tucholskich, Borów Dolnośląskich czy Puszczy Kurpiowskiej. Współpracujemy z punktami skupu runa oraz kupujemy towar wprost od grzybiarzy. Ilość grzybów oraz owoców leśnych kupowanych dziennie zależy od występującego urodzaju i waha się od kilkudziesięciu kilogramów do kilkunastu ton – tłumaczy Jan Cajdler.

Atesty i certyfikaty

Specjaliści zatrudnieni w punktach skupu grzybów i w zakładach przetwórczych muszą mieć uprawnienia do wydawania atestów jakościowych na grzyby, czyli oceny pod kątem bezpieczeństwa z informacją o pochodzeniu surowca. Reguluje to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17 maja 2011 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (DzU 2011 nr 115 poz. 672). Kursy organizuje Oddział Grzyboznawczy Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu. W rodzinie Cajdlerów te uprawnienia mają wszyscy właściciele.

Mamy uprawnienia grzyboznawców, więc skup, przetwórstwo i konfekcjonowanie produktów grzybowych odbywa się pod stałym nadzorem. Wszystkie wytwarzane produkty posiadają atesty jakościowe – zapewnia Jan Cajdler.

Zakłady muszą także przestrzegać wymogów ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, czyli stosować m.in. zasady systemu HACCP. Istotne jest również wdrażanie dodatkowych systemów i uzyskiwanie certyfikatów, takich jak BRC (British Retail Consortium) lub IFS (International Food Standard), wymaganych przez sieci handlowe. Generuje to dodatkowe koszty. Przykładowo, aby uzyskać certyfikat BRC, należy kupić specjalny detektor metali dla przemysłu spożywczego, przez który musi przejść każda partia produktu.

W zachowaniu standardów bezpieczeństwa bardzo ważne jest również identyfikowanie partii.

 Każda partia grzybów i innych produktów naszej firmy jest w pełni identyfikowalna na postawie specjalnych numerów nadawanych przy przyjęciu surowca. Na każdy surowiec wypisujmy kartę identyfikacyjną, by w przypadku ewentualnych reklamacji lub wad jakościowych można było szybko sprawdzić, gdzie znajduje się dana partia i wycofać ją z rynku. Jest to jednocześnie numer partii wyrobu gotowego, podawany na etykiecie lub zgrzewie – tłumaczy właściciel Cajdeksu.

Wyrobić się w 48 godzin

Świeże grzyby mają krótką trwałość (48 godzin) i muszą być sprawnie transportowane od momentu zbioru do utrwalenia. Cały ciąg (skup i transport) prowadzi się w chłodni (w temperaturze do 10ºC). Rano zbieracze wyruszają w las i dostarczają surowiec, który sprawdza się, zlicza, ładuje w pojemniki i chłodzi. Następnie grzyby przewożone są samochodem chłodniczym do przetwórcy. Przyjęcie towaru i jego ocena odbywa się najczęściej w nocy. Grzyby od razu składa się w chłodni lub mroźni, gdzie podlegają dalszej obróbce. Co ciekawe, w obniżonej temperaturze muszą być przechowywane nawet grzyby suszone, ponieważ bardzo szybko zaczynają się nimi interesować mole. Jest więc co robić i lepiej nie przespać urodzaju.

Są takie okresy w sezonie, że śpimy w biurze, żeby dopilnować wszystkiego i móc funkcjonować następnego dnia – wyjawia Jan Cajdler.

Ruletka cenowa

W tym biznesie trudno oszacować zyski, a sezon można ocenić dopiero po jego zakończeniu. Ceny surowca zależą przede wszystkim od wysypu grzybów. Często się zmieniają i są bardzo dynamiczne.

 Ceny uzależnione są w główniej mierze od urodzaju. Jeżeli jest duży wysyp, to spadają. Jeżeli natomiast jest susza lub robi się zimno i grzyby przestają rosnąć, ceny idą w górę. Dany rok można ocenić dopiero po jesiennych zbiorach, w październiku, listopadzie. Dopiero wówczas można podsumować zbiory – tłumaczy Jacek Cajdler.

Decyzje zakupu surowca są obciążone ponadto dużym ryzykiem cenowym. Wiele zależy od trafnych decyzji przedsiębiorcy.

Zdarza się, że długo nie ma grzybów, po czym następuje wysyp i cena rośnie o 100 proc. Trzeba wówczas podjąć decyzję, czy kupować, czy poczekać. Jeżeli kupi się, a potem ceny zejdą do połowy, można dużo stracić. Z drugiej strony zawsze istnieje ryzyko, że był to ostatni wysyp i że jeśli nie kupimy teraz, po wysokiej cenie, to zabraknie nam surowca – opowiada właściciel Cajdeksu.

Jest jeszcze jeden problem w tej branży. Zdaje się nie za bardzo dostrzegany: coraz mniej młodych osób chodzi na grzyby, a pokolenie doświadczonych grzybiarzy powoli się wykrusza. Czy za 10 lat nadal będziemy grzybową potęgą? Zdaje się, że w dużej mierze zależy to od tego, czy grzyby będzie miał w ogóle kto zbierać.