Branża piekarnicza od lat ma się coraz gorzej. Ale spadki nie dotyczą pieczywa z górnej półki.

Prognozy dla rozważających założenie własnej piekarni nie są optymistyczne. Co rok upadają kolejne małe punkty z chlebem i bułkami, bo Polacy coraz więcej pieczywa kupują w supermarketach. Na dodatek interes psują piekarzom spece od zdrowego żywienia, wykrzykujący hasła o wrogich węglowodanach. Tylko czy aby na pewno straszenie chlebem jest aż tak słuszne, skoro słynące ze szczupłych sylwetek Francuzki boulangerie, czyli piekarnie, mają do dyspozycji na każdym rogu?

Z ziemi francuskiej do Polski

Pomysły na modne dzisiaj piekarnie-bistra przywędrowały do nas prosto z kraju miłośników żabich udek, ślimaków i muli. Agata Kowalińska, właścicielka piekarni Francuzka w Szczecinie, zanim otworzyła swój punkt, przez prawie 10 lat mieszkała w Paryżu. Studiowała kierunki związane z biznesem. W międzyczasie poznała miłość swojego życia. Do Polski wróciła z narzeczonym, Julienem Calmus, z którym wspólnie postanowili rozwinąć pomysł na francuskie piekarnie. Obecnie Francuzka świętuje pierwsze urodziny.

Gdy przyjeżdżaliśmy z narzeczonym do Polski, zawsze brakowało nam trzech rzeczy: francuskiego pieczywa, wina oraz serów. Nad projektem francuskiej piekarni-kafejki oraz bistro pracowaliśmy ponad rok – mówi.

Początki wiązały się z dokładnym poznaniem branży, obserwowaniem konkurencji i szukaniem swojego miejsca na rynku piekarniczym.

Dużo było w tym czasie nauki, szkoleń, jeżdżenia po Francji i Polsce na targi, spotkań w młynach, piekarniach, analizowania potencjalnej konkurencji oraz lokali tego typu we Francji. Szukaliśmy czegoś nowego, pomysłów, inspiracji, czyli tego, jak być kreatywnym i wyróżnić się na rynku. Słowem, jak znaleźć naszą wartość dodaną – dodaje.

Pieczywo miało być wypiekane według francuskich tradycji i receptur. Klienta miała przyciągać nie tylko oferta piekarnicza, lecz także kawiarniana, lunchowa i przekąskowa. Tak, by można było wpaść o każdej porze dnia: na bagietkę, bułeczkę, croissanta, kanapkę, tartę, ciasto czy po prostu napić się i pogadać ze znajomymi. Agata Kowalińska zdecydowała się na  koncepcję front baking, według której cały proces produkcji odbywa się w obecności klientów w atelier widocznym wewnątrz piekarni.

Francuzka to dla jednych miejsce spotkań, dla innych piekarnia. Na miejscu można również skosztować francuskich win i przewertować francuską prasę – tłumaczy właścicielka szczecińskiej piekarni.

O tym, że pomysły na piekarnię jako miejsce spotkań się sprawdzają, najlepiej świadczy sukces warszawskiej Charlotte, znajdującej się na placu Zbawiciela. W ciepły dzień od rana do wieczora tłoczno tam od klientów. Bistro otworzyły trzy lata temu trzy siostry zauroczone Francją i tamtejszym piekarnictwem. Dla perspektywy chleba – zawsze świeżego i gorącego – najstarsza z nich, Justyna Kosmala, porzuciła pracę urzędnika państwowego. Opłacało się. Lokal stał się wkrótce ważnym punktem na kulinarnej i towarzyskiej mapie Warszawy. Dziś działa już drugie bistro w Krakowie.

Było duże zapotrzebowanie na tego typu miejsce. Chciałyśmy stworzyć coś swojego, gdzie można spotykać się z przyjaciółmi, usiąść, wypić kawę w niezobowiązującej atmosferze, zjeść, wziąć coś na wynos. Postawiłyśmy na jakość. W Charlotte robimy wszystko na miejscu od podstaw. Nie stosujemy gotowych mieszanek. Nasze wypieki powstają w procesie przedłużonej fermentacji. Piekarze pracują od nocy do popołudnia. Wypiekają chleb co parę godzin, by wyrób był świeży i ciągle ciepły – opowiada Maria Kłosińska, najmłodsza z właścicielek bistra Charlotte.

Po ploteczki i ciepłe bułeczki

Do piekarni chodzi się nie tylko po pieczywo. Tu ranną porą można spotkać sąsiada, porozmawiać w kolejce o pogodzie i sytuacji finansowej kraju. Po porannym spotkaniu wraca się z torbą pełną pachnących i ciepłych bułeczek. Miejsca te mają w sobie coś jednoczącego lokalną społeczność. Pewnie dlatego elementem wyposażenia nowych placówek są często wielkie stoły lub ławy, przy których można się integrować z innymi miłośnikami dobrego pieczywa. Co się zatem stało, że zaczęliśmy rzadziej chodzić do piekarni? Może po prostu pogorszył się towar?

Kupujemy mniej chleba, bo ten, który mamy w sklepach, nie jest ani dobry, ani zdrowy. Zawiera polepszacze i jest naprawdę niesmaczny. Odeszliśmy od tradycji. Wiele piekarni przeszło z jakości na ilość. A przecież nie chodzi o to, żeby było więcej i gorzej – mówi Maria Kłosińska.

Zła jakość chleba otwiera drzwi tradycyjnym piekarniom, wypiekającym chleb bez ulepszaczy, naturalnymi metodami.

Rynek piekarni w Polsce biegnie naszym zdaniem dwoma torami – mówi Agata Kowalińska.  – Z jednej strony mamy masowe upadłości małych osiedlowych i dzielnicowych piekarni oraz coraz niższą jakość klasycznego polskiego chleba. To przekłada się na wizerunek chleba, który tuczy i jest niezdrowy. Z drugiej strony widzimy coraz większe zamiłowanie do dobrego, naturalnego pieczywa. Nawet w marketach można dostać niezłe bagietki! Uczymy się również czerpać przyjemność z jedzenia, a w większych miastach powstają modne miejsca importujące europejski styl życia.

Piekarnia klasy premium

Jeśli szukać cech wspólnych modnych piekarni, należałoby wymienić: dobrą lokalizację, a więc słynne miejsce lub ulicę, atrakcyjny wystrój lokalu, no i oczywiście… dbanie o jakość samych wyrobów. Warto zainwestować w pierwsze dwa czynniki, aby wyróżnić się wśród zwykłych piekarni oferujących chleb być może równie smaczny, lecz na pewno trochę tańszy. Żeby nie przeinwestować z lokalem, potrzebna jest dobra reklama. Miejsce musi naprawdę stać się kultowe, by sama sprzedaż wygenerowała odpowiednie zyski. Tak stało się właśnie w przypadku Charlotte. Samo wypiekanie dobrego, wartościowego pieczywa nie pomoże przetrwać piekarni na rynku.

W dzisiejszych czasach trzeba stworzyć koncept mocny pod wieloma względami, aby przetrwać na coraz bardziej konkurencyjnym rynku. Należy okiełznać całe know-how, czyli promocję, marketing, social media, zarządzanie ludźmi, dostawcami oraz produkcję. Należy zbudować silną świadomość marki wśród potencjalnych klientów – tłumaczy Agata Kowalińska.

Klientami modnych piekarni są zarówno osoby młode, jak i starsze. Stawiają na to samo – na jakość.

Nasi klienci, choć wolę słowo „goście”, to osoby poszukujące nowości oraz dobrej jakości za dobrą cenę, obyci, amatorzy dobrych, wysokiej jakości produktów w estetycznym otoczeniu, sympatycy nowych konceptów marketingowych i produktów modnych, na czasie. A także osoby lubiące rozpieszczać siebie i swoich bliskich – mówi Agata Kowalińska.

Niska cena nie jest tu priorytetem. Pieczywo klasy premium to zresztą jeden z nielicznych luksusów, na który większość z nas może sobie pozwolić.