Zrób sobie browar
Piwo z małych browarów jest w modzie. Jak i gdzie uruchomić taką produkcję?
fot. Browar Artezan
W Polsce powstaje coraz więcej browarów rzemieślniczych, które nie stawiają na masowy produkt, ale na stworzenie wyjątkowego trunku, o oryginalnym smaku. Uruchomienie takiej produkcji wiąże się jednak z drogą przez różne instytucje i przepisy. Właściciele podwarszawskiego browaru Artezan przez 13 miesięcy załatwiali papierki w różnych urzędach.
Byliśmy pierwsi w Polsce z naszym pomysłem, przecieraliśmy szlaki dla browarów rzemieślniczych – opowiada Piotr Wypych, współwłaściciel Artezana. – Dzisiaj, mając za sobą to doświadczenie, mogę poradzić taką kolejność osobom, które chcą otwierać browar rzemieślniczy: najpierw znajdźcie odpowiedni lokal, później zacznijcie załatwiać formalności i kupować po kolei sprzęt. I trzeba uzbroić się w cierpliwość. Z tego, co wiem, najszybciej udało się komuś otworzyć browar w sześć miesięcy.
Lokal jak dla restauracji
Najlepiej wybierać wśród lokali przygotowanych już pod gastronomię czy produkcję spożywczą (np. po piekarni, mleczarni itp.). Bo takie same wymogi ma spełniać browar. Budynek powinien być spory, wielkości przynajmniej 100 m2. Trzeba w nim zmieścić wszystkie wymagane pomieszczenia, a minimum to: magazyn słodu ze śrutownikiem, warzelnia, fermentownia/leżakownia, pomieszczenie do mycia kegów, pokój socjalny, WC i prysznic. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych powinny być kratki ściekowe (jeśli chcemy je sami montować, trzeba liczyć się ze sporym remontem). W warzelni wysokość ścian to 3 m, konieczny jest dostęp światła dziennego. W każdym pomieszczeniu potrzebna jest wentylacja, umywalka z ciepłą wodą, a w pomieszczeniu socjalnym jeszcze zlew. Podłogi i ściany do wysokości około1,8 m muszą być zmywalne. Konieczne jest wydajne przyłącze wody, o grubości „przemysłowej” – 1 cal, zwykła sieć daje zbyt małe ciśnienie. Pożądana jest kanalizacja, bo szambo będzie się często zapełniać. Sieć elektryczna musi mieć 5-10 kW, a gdy chcemy kocioł warzelny grzać elektrycznie, to dużo więcej (są kotły które wymagają nawet 100kW). Sieć gazowa to duże udogodnienie, ale palnik kotła da się zasilać także z butli.
W procesie uzyskiwania zezwoleń ważna jest opinia sąsiadów, lepiej więc, żeby budynek nie stał na terenie gęsto zabudowanym. Należy też unikać sąsiedztwa miejsc wrażliwych ekologicznie, np. lasu, rzeki – radzi współwłaściciel Artezana.
Od urzędu do urzędu
Byliśmy 97 razy w różnych urzędach, zanim załatwiliśmy wszystkie formalności – śmieje się dziś Piotr Wypych.
Nieco skracając, można podzielić tę pielgrzymkę na kilka etapów. W gminie, w wydziale ochrony środowiska trzeba załatwić decyzję o środowiskowych uwarunkowaniach zgody na realizację przedsięwzięcia. W powiatowym wydziale architektury – pozwolenie na zmianę sposobu użytkowania budynku (ewentualnie na budowę). Projekt ten trzeba też oczywiście uzgodnić z Sanepidem, który musi później dokonać odbioru (podobnie jak straż pożarna).
Sanepid może być poważnym problemem – ostrzega Piotr Wypych. – W zależności od regionu mogą nam przed odbiorem kazać wykonać różne dodatkowe kosztowne ekspertyzy: kominiarską, pomiar wentylacji, pomiar hałasu, audyt sieci elektrycznej itd. A pełnej zgodności z przepisami i tak nie zdołamy uzyskać, bo wymagania są utworzone z myślą o koncernach i fabrykach, a nie zakładach rzemieślniczych.
Potrzebna jest też umowa na wywóz śmieci i ewentualnie szamba, mikrobiologiczne badanie wody z kranu w browarze – można to zrobić w Sanepidzie lub uprawnionym laboratorium. Każdy pracownik browaru musi mieć wyrobioną książeczkę Sanepidu.
Piwo z reaktora
Jeśli ktoś ma dużo gotówki, może sobie zamówić gotowe, nowiutkie wyposażenie browaru, zrobione pod klucz przez specjalistyczną firmę. Kosztuje to od 500 tys. zł do 2 mln zł. Ale można też spróbować taniej, składając sprzęt z używanych elementów. Trzeba poszukać w internecie, na złomowiskach.
W sam raz będą np. kadzie ze stali nierdzewnej, wykorzystywane przez przemysł mleczarski – radzi Piotr Wypych. – Nasz kocioł zacierno-warzelny powstał z wyszperanego na złomie 1000- litrowego reaktora chemicznego, z grubej blachy, wyposażonego w solidne mieszadło. Dodaliśmy izolację i zamontowaliśmy palnik kuchenny.
W browarze potrzebujemy m.in. dobrego śrutownika, kotła warzelnego i filtratora, fermentora z układem chłodzącym, sprzętu do rozlewu, pojemników. Trzeba się w sumie liczyć z wydatkiem rzędu 300 tys. zł.
