Chociaż polska wersja kebabu ma niewiele wspólnego z tureckim oryginałem, to już dawno wyparła z małych barów swojską zapiekankę i amerykańskiego hot doga.

Jeszcze kilkanaście lat temu nic nie wskazywało na to, że hot dogi‚ hamburgery i zapiekanki zostaną zdetronizowane przez turecką specjalność. Moda na kebab przybyła do Polski z Niemiec, gdzie rozpowszechnili ją Turcy. Dziś kebaby sprzedaje co najmniej jedna trzecia barów z małą gastronomią w naszym kraju.

Syryjczyk Mouafak Badran mieszka w Polsce od ponad 30 lat. Aktualnie prowadzi trzy budki z kebabem: jedną na warszawskim Mokotowie oraz dwie w Płońsku.

Gdy w 1997 roku otwieraliśmy pierwszy lokal, mało kto wiedział, czym jest kebab. Trzeba było tłumaczyć klientom, w jaki sposób powstaje mięsny przysmak – wspomina Mouafak Badran, właściciel firmy Fatimadurra, specjalizującej się w sprzedaży kebabów.

Coraz więcej lokali serwujących skrawki mięsa podawane w placku działa w ramach sieci. Kebabowym potentatem są restauracje Sphinx. Dania arabskiej kuchni sprzedają również restauracje Kebab King i Berlin Doner Kebap.

Prosto z grilla

Większość barów z potrawami kuchni arabskiej otwierana jest w wolnostojących pawilonach. Dobra lokalizacja to klucz do powodzenia tego typu biznesu. Sprawdzają się zarówno dzielnice mieszkalne, jak i sąsiedztwo biur. Warto sprawdzić, czy w okolicy nie ma podobnego lokalu. Przy dużej konkurencji szanse na powodzenie drastycznie spadają.

Niezależnie od wielkości powierzchni, w pomieszczeniu należy wydzielić część socjalną (toaleta i szatnia dla pracowników) i miejsce na zlewozmywak. Nie powinno też zabraknąć wentylacji, kilku stolików i krzeseł. Orientalne ozdoby lub telewizor są pozytywnie odbieranym przez klientów dodatkiem. Łącznie przystosowanie pawilonu do działalności gastronomicznej nie powinno wynieść więcej niż 20 tys. zł.

Do przygotowania kebabu niezbędny jest pionowy grill. Na rynku dostępnych jest kilka modeli grillów elektrycznych oraz gazowych (tańszych w eksploatacji). Za dobry sprzęt trzeba zapłacić około 5 tys. zł. Jeśli bar ma oferować zarówno dania z mięsem drobiowym, jak i baraniną, potrzebne będą dwa urządzenia. Do krojenia mięsa na skrawki wygodny jest nóż elektryczny, dostępny za około 1 tys. zł. Lokal musi być wyposażony w lodówkę i zamrażarkę do przechowywania mięsa, sosów i sałatek. Dodatkowa lada chłodnicza, w której eksponowane są sałatki podniesie koszty inwestycji o 2-4 tys. zł, ale jednocześnie wpłynie pozytywnie na wygląd baru.

Jeśli zdecydujemy się na prowadzenie restauracji z potrawami kuchni arabskiej, wysokość inwestycji jest dużo wyższa. Przykładowo, chcąc dołączyć do sieci restauracji Sphinx przyszły franczyzobiorca musi posiadać tytuł prawny do lokalu i co najmniej 100 tys. zł w portfelu.

Mieszany kurczak na grubym

Według oryginalnego tureckiego przepisu głównym składnikiem kebabu jest baranina, ale w Polsce jest ona trudno dostępna i droga, więc baranie mięso miesza się lub zastępuje wieprzowiną.

 Mięso można nabyć w specjalnych mięsnych fabrykach w gotowych porcjach po 5, 10, 15, 20, a nawet 60 kg – mówi Mouafak Badran. – Jeszcze parę lat temu funkcjonowało tylko kilka takich fabryk, dziś jest ich ponad 100, w tym ogromne, produkujące po kilka ton mięsa dziennie.

Warto poszerzyć swoją ofertę także o różne rozmiary kebaba, możliwość dodania sera, ale też o inne potrawy, jak wegetariański falafel. Dobrym pomysłem jest również dowóz jedzenia na zamówienie. Oczywiście wiążę się to z zatrudnieniem dodatkowego pracownika, ale może przynieść wymierne korzyści.

 Mouafak Badran znalazł sposób na dodatkowy zarobek: w swoich lokalach, oprócz kebabów, sprzedaje przyprawy orientalne i produkty spożywcze sprowadzane z Syrii.

Prowadzenie baru sprzedającego kebaby może stać się sposobem na szybki zysk. Jeżeli punkt jest zlokalizowany przy ruchliwej ulicy, w galerii handlowej czy w wakacyjnej miejscowości, inwestycja ma szansę zwrócić się w ciągu kilku miesięcy.