Koniec roku to dla firm cateringowych najbardziej pracowity okres. W styczniu i lutym niektórzy muszą jednak dokładać do interesu.

fot. Pixabay

Catering to nie bułka z masłem. Działalność w tej branży wymaga od przedsiębiorcy nie tylko dbałości o świeżość i smak potraw, lecz także ustawicznego poszukiwania nowych klientów.

Agnieszka Kwasner, współwłaścicielka firmy AGAB Catering, założyła własną działalność gospodarczą w 2004 roku. Początkowo prowadziła bufet w dużej firmie komputerowej, z czasem jej przedsiębiorstwo zaczęło otwierać kolejne punkty, realizować zamówienia na telefon oraz organizować różnorakie imprezy firmowe i prywatne. Dziś oferta AGAB-u obejmuje zarówno żywienie stacjonarne (60 proc.), jak i catering zewnętrzny (40 proc.). Agnieszka Kwasner wciąż startuje w nowych przetargach i myśli o rozszerzeniu działalności, choć otwieranie nowych punktów najczęściej wiąże się z bardzo wysokimi kosztami i ryzykiem, że inwestycja – wbrew przewidywaniom – okaże się niedochodowa. AGAB także był zmuszony zamknąć kilka swoich bufetów, ale z kolei otwarcie innych było strzałem w dziesiątkę.

Nasz punkt w Łomiankach pracuje w godzinach od 7.00 do 21.00, przez siedem dni w tygodniu. Wiąże się to z koniecznością pracy zmianowej i m.in. z tego powodu zatrudniamy w sumie 25 osób: trzech kucharzy, menedżera, dwóch kierowców i kilkunastu pracowników kuchni – mówi właścicielka.

Firmy zlecające AGAB-owi organizację przyjęć raczej nie decydują się na tzw. imprezy zasiadane, ale na bufet w formie stołu szwedzkiego z zimnymi lub ciepłymi przekąskami.

 Często serwujemy tartinki, kulki mięsne z dipami, malutkie szaszłyki, babeczki z różnego rodzaju pastami, czyli to, co można zjeść za jednym kęsem – mówi Agnieszka Kwasner.

W listopadzie nową świecką tradycją staje się obsługa imprez halloweenowych, zaś w grudniu AGAB organizuje wigilie firmowe.

Koszt zorganizowania takiej wigilii waha się od 40 do 250 zł od osoby, w zależności od tego, czy jedynie dostarczamy jedzenie, czy dowozimy i rozstawiamy również stoły, krzesła i dekorację oraz zapewniamy obsługę kelnerską – zdradza Rafał Krejs, menedżer AGAB-u.

Przepis na firmę

Do założenia firmy cateringowej wymagany jest wpis do ewidencji oraz pozwolenie sanepidu i Państwowej Straży Pożarnej. Aby uzyskać zgodę sanepidu, musimy urządzić i wyposażyć nasz lokal zgodnie z obowiązującymi wymogami sanitarno-higienicznymi.

Wszystkie pomieszczenia w zakładzie gastronomicznym muszą być wentylowane, powinny mieć także odpowiednią wysokość (w części produkcyjnej min. 3,2 m). Aby ułatwić zachowywanie czystości, wymagane jest wyłożenie ścian glazurą oraz zakup mebli kuchennych ze stali nierdzewnej. Okna w lokalu również powinny być łatwe do umycia i umieszczone na takiej wysokości, by bez problemu można je było otworzyć. Jeszcze przy sporządzaniu projektu pomieszczeń trzeba znaleźć miejsce na przynajmniej trzy zlewy (do mycia produktów spożywczych, blach i naczyń oraz rąk) i na urządzenia chłodnicze. Warto też zwrócić uwagę, by urządzenia i meble miały atest Państwowego Zakładu Higieny.

Przy przygotowywaniu posiłków nie wolno używać tych samych naczyń i sprzętu pomocniczego do artykułów różnych asortymentów (np. tej samej deski do mięsa i warzyw). Aby ułatwić zachowanie wymaganej segregacji, należy wydzielić w kuchni odrębne stanowiska pracy do przygotowywania różnych grup półproduktów.

Pracownicy firmy cateringowej muszą mieć ważne książeczki zdrowia, zaś samochód używany do przewozu jedzenia powinien być łatwo zmywalny wewnątrz, a na zewnątrz obrandowany logo firmy cateringowej. Firmy przewożące surowe mięso muszą wyposażyć swoje pojazdy w chłodnie.      

Co może zjeść zyski

Jeszcze w 2007 roku Sebastian Brociek pracował jako kierowca w piekarni. Rok później stał się właścicielem niewielkiej firmy cateringowej. Do rozpoczęcia pracy na swoim skłoniły go bardzo smutne okoliczności – śmierć mamy, która założyła i prowadziła firmę Bocian Catering.  Nowy właściciel napotkał na swej drodze trudności. Pewna firma, która od 2008 roku była jego ważnym klientem, po dwóch latach zrezygnowała ze współpracy. Budżet BC odczuł to bardzo dotkliwie.

To był naprawdę trudny okres, miewałem chwile zwątpienia, ale jednocześnie nauczyłem się wtedy, jak szukać klienta. Stworzyłem stronę WWW, zacząłem pozycjonować się w wyszukiwarkach, startować w przetargach. Wprowadziłem do oferty całą paletę usług cateringowych: serwisy kawowe i kanapkowe, lunche szwedzkie, obsługę konferencji i szkoleń. Także pikniki, grille i inne imprezy domowe. Przedtem po prostu robiliśmy obiady, dostarczaliśmy je klientowi i wracaliśmy. Mojej mamie na spokojne życie wystarczało to, co miała. Ja jestem młody, chciałbym się rozwijać, ale to nie jest takie proste.

Ułatwieniem jest z pewnością fakt, że kuchnia cateringowa firmy mieści się w domu Sebastiana Broćka, dzięki czemu nie musi on płacić co miesiąc czynszu (który, jak szacuje, wynosiłby 7-9 tys. zł). Dużą część wyposażenia kuchni przedsiębiorca przejął po mamie (co także stanowi wielką oszczędność), ale w miarę możliwości stara się dokupować nowe sprzęty. W ubiegłym roku nabył samochód, w bieżącym wziął w leasing piec konwekcyjny o wartości 40 tys. zł.

Nie można jednak powiedzieć, że wszystko idzie jak po maśle. Na rynku panuje bardzo duża konkurencja, a kryzys negatywnie odbija się na branży cateringowej. Poza tym jeśli prowadzi się tylko catering zewnętrzny, należy przygotować się na miesiące, kiedy pracy jest bardzo dużo (koniec roku – Wigilia, okres od połowy marca do połowy czerwca – komunie i Wielkanoc), i okres, kiedy prawie w ogóle nie ma zleceń (styczeń, luty). A pracownikom trzeba płacić bez względu na wszystko. W tych słabszych miesiącach nie zarabiam nawet na ZUS, dokładam do interesu – mówi przedsiębiorca.

Obecnie zespół BC składa się z dwóch kucharek i dwóch kierowców (okazjonalnie wynajmowani są też kelnerzy), a w przygotowywaniu posiłków uczestniczy także właściciel przedsiębiorstwa (co w wielu firmach cateringowych jest chlebem powszednim).