Własny pub to długie godziny pracy i ciągły nadzór nad organizacją zaplecza. To również sposób na życie. W dobrobycie.

Fot. Will Watt, Freeimages.com

Choć dla statystycznego Kowalskiego pub nie jest miejscem tak ważnym jak dla przeciętnego Brytyjczyka, Czecha czy Portugalczyka, to z roku na rok liczba gości odwiedzających polskie lokale powoli rośnie. Wiąże się to bezpośrednio ze wzrostem świadomości spożycia alkoholu i kulturą picia poza domem zamiast przed telewizorem. Mimo to nadal daleko nam do europejskich sąsiadów. O ile gośćmi zagranicznych lokali są nawet wielopokoleniowe rodziny, o tyle polskie puby odwiedzają głównie osoby w wieku 20-40 lat. Frekwencja rośnie najczęściej w trakcie transmisji ważnych wydarzeń sportowych.

– Polacy identyfikują się ze sportem, w którym odnoszą sukcesy. Podczas tegorocznego mundialu mieliśmy 100 proc. zajętych miejsc. Jednak transmisja meczu Polska-Brazylia podczas mistrzostw świata w piłce siatkowej przyciągnęła jeszcze większą liczbę gości: możemy mówić o 200-procentowej frekwencji. Nie nadążaliśmy z realizacją zamówień, dlatego wsparliśmy się obsługą kelnerską z naszych innych restauracji – mówi Iwona Mitros, specjalista ds. PR i marketingu w Hotelu Warsaw Marriott, do którego należy pub Champions Sports Bar & Restaurant. – Zależy nam nie tylko na przyciągnięciu gości do lokalu, ale również na tym, by ci, którzy odwiedzają pub, miło spędzali czas, dlatego podczas ostatnich transmisji wynajęliśmy DJ-a, który zagrzewał do kibicowania i zorganizowaliśmy konkursy z nagrodami. Efekty widać po liczbie zrealizowanych zamówień i rezerwacji stolików na kolejne dni.

Z danych rynkowych wynika, że w pierwszych siedmiu miesiącach 2014 roku wypiliśmy 23,1 mln hektolitrów piwa, czyli o 2,6 proc. więcej niż w roku poprzedzającym. Częściej niż dotychczas Polacy decydują się na produkty małych browarów, piwa niepasteryzowane czy inne procentowe specjalności. Lokale gastronomiczne, podobnie jak browary piwne, dostosowują ofertę do potrzeb konsumentów. Coraz częściej w pubach można zamówić rzadkie gatunki piw butelkowych i beczkowych oraz trunki warzone tradycyjnymi metodami – na tego typu specjały popyt ciągle rośnie.

 Gdzie ludzie, tam pub

Własny pub – mimo sporej konkurencji – to wciąż dobry pomysł na biznes. Amatorów złocistego trunku można znaleźć w każdym zakątku kraju – zarówno na terenie dużych miast, jak i małych miejscowości. Jednak aby czerpać z biznesu konkretne korzyści, trzeba zadbać o dobrą lokalizację, klimat pasujący do wybranego miejsca i bogate menu. Dlatego najważniejszą decyzją, jaką na początku działalności podejmuje każdy właściciel pubu, jest wybór profilu działalności. Możliwości jest wiele: od pubu osiedlowego, przez sportowy albo taki, w którym odbywają się koncerty lub imprezy taneczne po lokal serwujący gościom wyłącznie piwo. Każdy z wymienionych profili wymaga stosownych środków na start i odpowiedniej lokalizacji – choć w tym przypadku trudno doszukać się pewnej reguły. Lokale serwujące piwo i inne wyskokowe trunki z powodzeniem działają zarówno na peryferiach, jak i przy głównych ulicach miast. Właściciele sieci franczyzowych lokali PRL Klub dokładnie analizują każde zaproponowane przez partnerów miejsce.

– Lokalizacja jest kluczowym czynnikiem sukcesu. Z tego powodu miejsce, gdzie planowane jest otwarcie PRL Klubu jest dokładnie badane i analizowane. Nasi franczyzobiorcy mogą liczyć na długoletnie doświadczenie i pomoc przy wyszukaniu najbardziej odpowiedniej lokalizacji o dużym potencjale, która będzie gwarantowała przyszłe zyski– mówi Mateusz Beda, współwłaściciel marki PRL Klub. – W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że lokal powinien znajdować się w ścisłym centrum lub miejscu gdzie prosperują kluby, dyskoteki, puby z dużym trafikiem nocnym, tam gdzie ludzie chętnie się spotykają i spędzają czas. Gdyby jednak byłoby to takie proste, każdy lokal istniejący na rynku odnosiłby same sukcesy. Z tego powodu do wyboru lokalizacji PRL Klubu podchodzimy ze szczególną starannością polegając na know-how doświadczonych menedżerów.

W przypadku lokali działających w centrum miasta trzeba się jednak liczyć ze sporymi kosztami wynajmu pomieszczenia (nawet ponad 500 zł za metr kwadratowy). Warto również zwrócić uwagę na sąsiedztwo. Lokal w pobliżu szkoły, przedszkola czy kościoła nie będzie mógł oferować alkoholu.

– Konkurencja to kolejny element, który należy wziąć pod uwagę przed wynajęciem lokalu – radzi Katarzyna Klimek, właścicielka pubu Cheers na warszawskim Bemowie. – Duża liczba pubów w okolicy nie przekreśla wybranej lokalizacji, ale może mieć wpływ na konstruowanie oferty.

            Katarzyna Klimek chciała wspólnie z mężem założyć pub w stylu irlandzkim oferujący angielskie piwa z wyższej półki. W okolicy jej lokalu działały jednak puby serwujące piwo po niskiej cenie. Trzeba więc było zmodyfikować koncepcję biznesu.

 – Nie chcieliśmy swoją wyjątkowością przyciągać ludzi z całego miasta. Zależało nam na stworzeniu miejsca dla lokalnej społeczności, dlatego wprowadziliśmy piwo w cenach zbliżonych do tych u konkurencji i dodaliśmy piwo z Czech. Smaczne i tańsze od zachodnich odpowiedników – wspomina właścicielka.

            Dobra lokalizacja to nie wszystko. Pub musi mieć odpowiednią powierzchnię użytkową. Dlatego już na starcie warto oszacować liczbę potencjalnych klientów. Powierzchnia lokalu nie powinna być mniejsza niż 80-120 m². Duży metraż umożliwi ustawienie kilku stolików, zainstalowanie lady barowej i wydzielenie zaplecza, które będzie służyć jako zmywalnia i magazyn.

 Wymogi, koncesje…

Pub podlega takim samym przepisom sanitarnym jak każdy inny lokal gastronomiczny. Dlatego zaplecze musi spełniać wszystkie wymagania sanepidu dotyczące m.in.: odpowiedniej wentylacji, wyodrębnienia powierzchni przeznaczonej do mycia brudnych naczyń, położenia łatwo zmywalnej glazury czy zakupu nierdzewnych zlewozmywaków czy wyparzarki do naczyń.

W pubie możemy sprzedawać różne alkohole, zarówno te słabsze, jak i mocniejsze. Niezależnie od zawartości procentowej sprzedaż alkoholu w Polsce objęta jest koncesją. Właściciel baru musi starać się o stosowne zezwolenie w gminie (zasady wydawania zezwoleń ujęte są w ustawie o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi). We wniosku o wydanie zezwolenia należy wpisać typ alkoholu, jaki zamierza się sprzedawać. Od tego bowiem zależy rodzaj przyznanej koncesji. Wyznacznikiem jest zawartość alkoholu w napoju: do 4,5 proc zawartości alkoholu oraz piwa, od 4,5 do 18 proc. i ostatnia na mocniejsze trunki. Na każdy z trzech przedziałów potrzebne jest osobne zezwolenie, różna jest też jego cena. W pierwszym roku działalności za pozwolenie na sprzedaż alkoholi o zawartości alkoholu min. 18 proc. zapłacimy ponad 2 tys. zł. Koncesję należy odnawiać co rok, a wysokość opłat w kolejnych latach zależy od obrotów pubu.

Klimat i uśmiech

Aranżacja wnętrza lokalu jest jednym z kluczowych elementów tego biznesu. To właśnie odpowiedni wystrój tworzy klimat, który zapamiętują goście. Co więcej, wystrój wnętrza definiuje w dużej mierze klientelę. Już na początku trzeba więc sobie zadać pytanie, czy wnętrze ma być stylizowane na angielski pub z dużymi stołami, czy nowoczesny klub, w którym materiałem wiodącym będzie szkło lub metal. Od tego bowiem zależeć będzie kwota potrzebna na urządzenie pubu.

– W dużych miastach, np. w Warszawie, dużą popularnością cieszą się obecnie tzw. lokale alternatywne, gdzie goście siedzą na paletach lub skrzyniach, używają designerskich sztućców czy naczyń – mówi Iwona Mitros. – Jednak zawsze, niezależnie od panującej mody i wielkości miasta, znajdą się osoby, które docenią nie tylko wystrój wnętrza, ale również jakość oferty i miłą obsługę.

Zdaniem specjalistki ds. PR i marketingu Hotelu Warsaw Marriott, do którego należy pub Champions Sports Bar & Restaurant te czynniki stanowią o renomie miejsca.

– Gość zawsze chętnie wróci do miejsca, w którym może pogawędzić z barmanem, a ten traktuje go w sposób wyjątkowy – mówi Iwona Mitros. – Dlatego warto organizować oryginalne imprezy lub zachęcać pracowników i gości lokalu do wspólnego działania, a tym samym zmniejszyć dystans pomiędzy obsługą i klientelą.

Ważne jest też znalezienie docelowej grupy, której będzie odpowiadać oferta. Zazwyczaj w pubie spotykają się ludzie o określonych zainteresowaniach. Do Cheers Pubu przychodzą miłośnicy gier planszowych.

– To nasi stali klienci. Mimo że mamy na stanie kilkanaście gier, wielu gości przynosi własne plansze, zajmuje ten sam stolik i spędza z nami kilka godzin – mówi Katarzyna Klimek.

W pubach, które organizują imprezy taneczne, oprócz wysokiej jakości serwowanych produktów i profesjonalnej obsługi istotne znaczenie ma również bogata oferta rozrywkowa.

– W lokalach pod naszą marką przywiązujemy ogromną wagę do oczekiwań gości. Moderujemy wydarzenia, ale organizujemy również imprezy na życzenie: od urodzin, imienin przez wieczory panieńskie lub kawalerskie po spotkania integracyjne – wylicza Mateusz Beda. – Do wszystkich przygotowujemy się z nadzwyczajną starannością w myśl zasady: klient nasz pan.

Bez reklamy ani rusz

Na tak konkurencyjnym rynku niemożliwa jest dochodowa działalność bez promocji. Do reklamy pubu warto skorzystać ze zróżnicowanych kanałów promocji, jakimi są: ulotki, ogłoszenia w lokalnej prasie, strona internetowa, reklama na portalach społecznościowych, zniżki dla studentów lub tzw. happy hours, czyli kilka godzin, podczas których piwo jest kilka złotych tańsze. W PRL Klubach dużą rolę odgrywają hostessy, które w firmowych strojach zapraszają ludzi do lokalu, częstując przekąską bądź napojem.

– Dodatkowo podczas weekendów co wieczór po ulicach miast jeździ nasz firmowy samochód, nysa, która dowozi klientów do klubu, oczywiście za darmo – mówi Mateusz Beda. – Na portalach społecznościowych regularnie umieszczamy zdjęcia z imprez, co spotyka się z dużym odzewem ze strony naszych gości. Nie tylko tych najbardziej lojalnych.

Niezależnie od typu lokalu wszyscy właściciele pubów są zgodni, że najlepszą reklamą dla miejsca jest polecenie przez osoby, które już go odwiedziły. Mechanizm ten zadziała jednak tylko wtedy, gdy klienteli spodoba się miejsce, obsługa i klimat.