2015-06-18

Biznes w panierce

Smażalnię ryb można otworzyć nad morzem, w górach, a nawet w... galerii handlowej.

Biznes w panierce Fot. Smażalnia Fala

Smażalnia ryb kojarzy nam się z biznesem typowo sezonowym. Faktycznie, te które działają nad morzem, pracują zwykle od maja do końca września. Przez te kilka miesięcy ich właściciele muszą przyciągnąć jak najwięcej klientów, by zarobić na cały rok. Warto więc dobrze przygotować się do otwarcia takiego lokalu, by nie narazić się ani na puste stoliki, ani na... mandaty od Sanepidu.

Zgodnie z przepisami

Lokal na smażalnię podlega takim samym wymaganiom i przepisom, jak na inne punkty gastronomiczne. Główne wymogi to powierzchnia zmywalna na ścianach i podłodze, do wysokości ok. 2 m (płytki lub farba olejna) oraz osobne stanowiska do obróbki i przygotowywania produktów spożywczych. A więc np. osobne umywalki dla warzyw, mięsa, ryb. To samo dotyczy przechowywania – na każdy rodzaj produktów musi być oddzielna chłodnia. Konieczny jest odrębny zlew na brudne naczynia. W lokalu powinny być dwa wejścia – do wnoszenia ryb i innych artykułów spożywczych oraz do podawania gotowych dań. Musi być doprowadzona ciepła i zimna woda (badanie wody robi się na własny koszt). Potrzebne są: toaleta dla personelu, magazyn, szatnia.  Meble nie muszą być ze stali nierdzewnej, ale blaty i stoły powinny być łatwozmywalne. W restauracji powinna też być dobra wentylacja, żeby pozbyć się zapachu smażonej ryby.

W razie  wątpliwości, najlepiej zgłosić się z pytaniami do miejscowego Sanepidu. Pozwoli to uniknąć później kłopotów przy odbiorze lokalu. Koszty wyposażenia lokalu mogą być spore. Jeśli jest niewielki i kupimy używany sprzęt (frytownicę, patelnie do ryb, chłodnie) może to być kilkadziesiąt tysięcy złotych. Jednak przy większych restauracjach trzeba liczyć się nawet z wydatkiem 150-300 tys. zł.


Z widokiem na morze

Jeśli otwieramy smażalnię w miejscu, gdzie jest duża konkurencja – czyli np. nad morzem – wybór dobrej lokalizacji to podstawa. 

Najlepsze lokalizacje to miejskie deptaki, okolice dojścia do plaż czy porty rybackie. Te ostatnie miejsca powodują dodatkowo skojarzenie ze świeżą rybą – tłumaczy Martyna Kubicka, menedżer smażalni Fala na Helu.

Trzeba jednak pamiętać, że im atrakcyjniejsza lokalizacja, tym wyższe ceny najmu lokalu. Najdrożej jest w centrach miast, przy głównych deptakach. Tam też są jednak wyższe marże. Bywa, że opłaca się zapłacić wyższy czynsz, bo zrekompensują nam to wyższe ceny dań czy piwa.
Smażalnia  powinna też mieć ogródek. Klienci wolą zjeść rybę na świeżym powietrzu. Trzeba więc zainwestować w parasole i ogrodowe meble. Jeśli chodzi o wystrój, właściciele smażalni zwykle stawiają na drewno – jest bardziej klimatyczne, daje wrażenie przytulności i właściwie pasuje do każdego stylu. Ważne są też elementy regionalne, czy nawiązujące do określonej tematyki – w tym wypadku np. koła sterowe czy sieci.

Nad stawem albo w... galerii

Poza nadmorskimi miejscowościami smażalnie też mogą z powodzeniem funkcjonować. Restauracja U Andrzeja w Kudowie Zdroju jest otwarta przez cały rok. Pomieści ponad stu gości, z czego zdecydowana większość miejsc znajduje się w zewnętrznych altanach.

Tego rodzaju restauracja powinna zajmować działkę o wielkości przynajmniej 15 arów – uważa jej właściciel, Andrzej Andrzejewski. – Oprócz budynku restauracyjnego, zaplecza, altan, musi być na niej też parking, trawnik do zabawy dla dzieci.

Ci, których nie stać na dużą inwestycję we własną restaurację, mogą skorzystać z franczyzy. Taką ofertę przygotowała np. sieć Rybkodajnia. Proponuje ona mobilne smażalnie, czyli w pełni wyposażone przyczepy gastronomiczne. Taka przyczepa kosztuje 34 tys. zł. Jest w niej m.in. grill, mikrofalówka, chłodnia, frytownice.  Franczyzodawca nie pobiera żadnych opłat wstępnych, natomiast co miesiąc trzeba mu płacić 800 zł netto, niezależnie od obrotu mobilnej smażalni. W tej chwili po Polsce jeździ ich kilka. Ale firma Wojtex, właściciel konceptu, postanowiła rozszerzyć ofertę o punkty stacjonarne. Mają one działać w galeriach handlowych. Licencjodawca zakłada, że inwestycja w lokal wyniesie maksimum 20 tys. zł, wraz z pełnym wyposażeniem i pierwszym zatowarowaniem.

Jeżeli smażalnia będzie mieścić się w strefie foud court, wystarczy na nią około 20 m2 powierzchni, gdy poza nią 40-50 m2 – uważa Dominik Lewandowski, menedżer w firmie Wojtex. 

Monika Wojniak-Żyłowska
Monika Wojniak-Żyłowska dziennikarz