Restauracja w miejscu, w którym wcześniej działał lokal gastronomiczny, to dużo niższe koszty inwestycji, ale i niebezpieczeństwo podzielenia losu poprzedniego najemcy. Można jednak tego uniknąć.

Restauracja Biesiadowo (fot. Biesiadowo)

Utrzymanie w ryzach wydatków związanych z otwarciem restauracji wymaga mocnych nerwów. Remont i adaptacja nawet najmniejszej powierzchni użytkowej oraz przystosowanie jej do wymogów sanepidu kosztuje od kilku do nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych. O wiele prostszym i tańszym rozwiązaniem wydaje się wynajęcie lokalu, w którym wcześniej działały: inny bar, pizzeria czy restauracja. Wbrew pozorom na tę opcję decyduje się bardzo duża liczba przedsiębiorców, m.in. Jerzy Gałązka, który prowadzi dwie pizzerie Biesiadowa. Wybierając lokalizację franczyzobiorca brał pod uwagę przede wszystkim otoczenie, profil mieszkańca, konkurencję oraz przeznaczenie lokalu i jego przystosowanie do działalności gastronomicznej.

– Kluczową sprawą jest przydział mocy. Dla pizzerii musi to być m.in. 21 kW, a nie każde przewody wytrzymują taką moc – mówi Jerzy Gałązka. – Zwiększenie mocy przyłączeniowej  we własnym zakresie oznacza dodatkowe koszty prac remontowych i formalności, m.in. zgłoszenie się do dostawcy energii. Lokal przystosowany do podłączenia wielu urządzeń jest tańszym i bardziej komfortowym rozwiązaniem, choć jego znalezienie może zająć sporo czasu.

Według Wojciecha Goduńskiego, właściciela sieci pizzerii Biesiadowo, nie ma żadnych przeciwwskazań do przejęcia lokalu po innej restauracji bądź pizzerii.

– Sporo naszych lokali działa w ten sposób i całkiem dobrze sobie radzą na rynku. Przejmując lokal po restauracji, znacząco obniżamy kwotę niezbędną do uruchomienia pizzerii. Dzięki temu możemy zainwestować większą kwotę w działania marketingowe oraz reklamę. Poza tym klienci już kojarzą dane miejsce z gastronomią, a to niewątpliwie duży atut  – mówi franczyzodawca.

Zgodnie z projektem

Nie oznacza to jednak, że po znalezieniu odpowiedniego miejsca na biznes można zdecydować się na działalność bezwarunkowo, ufnie licząc na przyszłe zyski. Zdaniem twórcy Biesiadowa, przejmując lokal po kimś, kto wcześniej prowadził w nim działalność gastronomiczną, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na to, czy jest wykonany zgodnie z projektem technologicznym wymaganym przez sanepid (m.in. rozmieszczenie i dobór urządzeń  oraz opisany układ funkcjonalny pomieszczenia, w którym będzie uwzględniony każdy etap przygotowania dań: od przyjmowania i magazynowania, przygotowania do obróbki termicznej i wydania posiłków klientom). Obowiązkowo należy również sprawdzić, czy w lokalu jest możliwość prowadzenia działalności gastronomicznej o konkretnym, wybranym przez nas profilu.

– Każda kuchnia wymaga odpowiednio dobranego rodzaju wentylacji. Przy kuchni grillowej lub takiej, gdzie bardzo dużo się smaży, potrzebna jest znacznie większa cyrkulacja powietrza niż np. w barze sałatkowym – wyjaśnia Łukasz Błażejewski, właściciel sieci restauracji 7th Street – Bar & Grill, serwujących dania kuchni amerykańskiej. – Dlatego warto zrobić ekspertyzę kominiarską, a następnie przekazać ją do projektanta technologa, który sprawdzi, czy będziemy mogli w danym miejscu prowadzić naszą działalność bez przeszkód i zgodnie z przepisami sanitarnymi.

Każda przebudowa wymaga zatrudnienia architekta mającego uprawnienia budowlane, który odpłatnie wykona projekt przebudowy lub przystosowania lokalu do wybranego profilu działalności. Nowy projekt musi zostać zaakceptowany przez administratora budynku i inspektora sanepidu.

Budynek pod specjalnym nadzorem

Oceniając lokalizację, warto przeprowadzić wywiad środowiskowy. Dzięki temu dowiemy się, czy w budynku nie mieszkają osoby, dla których działalność gastronomiczna będzie uciążliwa, a przy okazji zweryfikujemy prawdopodobieństwo ewentualnych konfliktów i kontroli różnych instytucji nasyłanych przez osobę, dla której bylibyśmy obciążeniem.

– Jeżeli chcemy sprzedawać alkohol, przed podpisaniem umowy należy sprawdzić, do kogo należy budynek i czy istnieje zagrożenie, że właściciel lub wspólnota mieszkaniowa nie wyrażą zgody na serwowanie gościom mocnych trunków – radzi Łukasz Błażejewski z 7th Street – Bar & Grill.

Analizując wszystkie plusy i minusy danej lokalizacji, nie zaszkodzi również sprawdzić stan prawny budynku.

– Czy obiekt nie jest obciążony postępowaniami egzekucyjnymi lub czy nie ma w stosunku do niego roszczeń mogących mieć wpływ na nasz biznes – wylicza Mateusz Cacek, dyrektor ds. rozwoju sieci Sfinks Polska. – W samym lokalu warto zbadać stan techniczny pozostawionej przez poprzednią restaurację infrastruktury, takiej jak separator tłuszczu czy wentylacja tłuszczowa – jej ewentualna wymiana zdecydowanie podniosłaby koszt otwarcia nowego lokalu.

Czyj błąd, czyja wina?

Historia miejsca to kolejny obowiązkowy punkt w sprawdzianie, jakiemu musimy poddać lokal. Bankructwo poprzedniego najemcy czy negatywne opinie gości odwiedzających wcześniej miejsce nie powinny całkowicie dyskredytować lokalu w oczach potencjalnych najemców. Doświadczeni restauratorzy weryfikują tego typu lokalizacje z większą uwagą, ale bez uprzedzeń.

– Starajmy się za wszelką cenę dowiedzieć, dlaczego poprzednia restauracja została zamknięta. Czy powodem była malejąca liczba gości, czy inne czynniki zewnętrzne. Jeżeli powodem plajty była malejąca liczba gości, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że obniżono poziom obsługi lub jakość dań. Być może w okolicy powstały inne restauracje o tym samym profilu, ale serwujące dania lepszej jakości i lokal został wyparty przez konkurencję – radzi Łukasz Błażejewski. – Czasami powód może być błahy, a dla nowego najemcy lokalizacja będzie strzałem w dziesiątkę.

Według Wojciecha Goduńskiego, w 99 proc. przypadków przyczyną zamknięcia lokalu jest nieodpowiednie zarządzanie bądź po prostu kiepska kuchnia.

– Niezależnie od przyczyny musimy poświęcić około miesiąca na odbudowanie zaufania do tej lokalizacji – mówi właściciel sieci pizzerii. – Nowy najemca zmuszony będzie z większą starannością podejść do reklamy nowej pizzerii, żeby przyciągnąć klienta. Wszystko jest do naprawienia, gdyż nawet z najbardziej beznadziejnego lokalu gastronomicznego można stworzyć miejsce na tyle przyjazne i zachwycające swoją kuchnią, że nigdy nie będzie tam wolnego stolika.