Od kilku lat na mapach naszych miast przybywa sklepów z pieczywem. Niby nic niezwykłego, ot kolejna mała piekarnia, coś jednak jest na rzeczy, skoro obok siebie z powodzeniem funkcjonuje kilka takich sklepików.

fot. Oskroba

Sklepy z pieczywem, czy też jak kto woli saloniki piekarnicze, to najczęściej salony firmowe dużych piekarni, które same postanowiły zadbać o dystrybucję swoich wyrobów. Decydując się na stworzenie nierzadko potężnych sieci sklepów firmowych, piekarnie wyszły ze swoimi produktami do klientów. Chleb przestał być produktem anonimowym i zaczął być sprzedawany pod wyraźnie zaznaczoną marką piekarni. Taka zmiana była konieczna, jeśli polskie piekarnie chciały sprostać konkurencji zachodnich marek takich jak np.  Schulstad.
Rynek rodzimych piekarni jest rozdrobniony, szacunki mówią o 9 tys. podmiotów, a jeszcze 4 lata temu działało ich na rynku ponad 11 tys. Większość piekarni sprzedaje swoje produkty w promieniu ok.100 km, bo przy dłuższym transporcie pieczywo traci świeżość.

Głównym obszarem naszej działalności na rynku pieczywa świeżego, lokalnego jest Warszawa i okolice. Jednak nasze produkty można tak naprawdę zakupić w całej Polsce – mówi Dariusz Oskroba, prezes Zakładów Piekarskich „Oskroba”. - Obok produktów świeżych, czyli tradycyjnego pieczywa mamy też całą gamę produktów utrwalonych termicznie, które są pakowane i mają dłuższy termin przydatności do spożycia. Te wyroby, za pośrednictwem naszych centrów dystrybucyjnych, dostarczamy do klientów na terenie całego kraju.

Przed otwarciem własnego salonu piekarniczego trzeba zrobić rekonesans i dokładnie poznać najbliższe sąsiedztwo sklepu. Nasz salonik może być zlokalizowany np. w ciągu handlowym albo na osiedlowym targowisku. W przypadku tego biznesu obecność innych sklepów jest bardzo pożądana, bo przy okazji zakupów klienci częściej zajarzą też do nas. Dobrym miejscem na salonik piekarniczy będą „sypialnie” dużych miast, będziemy wówczas mogli liczyć na stały dopływ klientów z okolicznych bloków. Własny sklep najlepiej jednak otworzyć na nowym osiedlu. Mamy wtedy pewność, że mieszkańcy szybko przyzwyczają się do nowego miejsca i niestraszna nam będzie żadna konkurencja.  

Dobre miejsce na chleb

Optymalny metraż sklepu z pieczywem to 60 m² z zapleczem. Na takiej powierzchni możliwe jest nie tylko prowadzenie skutecznej sprzedaży, ale też właściwa prezentacja produktów. Większa przestrzeń to również ukłon w stronę klientów, którzy mogą robić zakupy w bardziej komfortowych warunkach, zamiast cisnąć się w długiej kolejce w wąskim i małym sklepie.

Kluczową rolę w sklepie odgrywa personel. Liczba osób zatrudnionych do sprzedaży zależy przede wszystkim od wielkości sklepu, ale równie istotna jest liczba klientów, którzy nas odwiedzają. Czasem w bardzo małych sklepach mamy bardzo duży ruch i jedna osoba nie daje sobie  rady z obsługą klientów. Optymalna liczba osób zatrudnionych w sklepie o powierzchni 60 m2 to cztery osoby. Zatrudniając pracowników trzeba też pamiętać, że ludzie są tylko ludźmi, czasem chorują, potrzebują urlopów i nie mogą pracować bez przerwy.

Żeby wyposażyć sklep z pieczywem nie są konieczne duże nakłady finansowe. W sklepie potrzebne będą przede wszystkim regały na pieczywo, których liczbę trzeba dostosować do wielkości sklepu. Niezbędna jest też lada oraz kasa fiskalna i właściwie na tym można zakończyć kompletowanie wyposażenia sklepu. Najprostsze meble sklepowe będą nas kosztować co najwyżej 20 tys. zł, koszty ich zakupu będą o wiele niższe, jeśli używanego wyposażenia sklepu poszukamy na aukcjach internetowych lub bezpośrednio u producentów. W jeszcze lepszej sytuacji znajdują się osoby, które rozpoczynają współpracę z siecią franczyzową. Najczęściej nie muszą oni wcale martwić się o wyposażenie lokalu, bo zapewnia je franczyzodawca.

Cukiernia i piekarnia

Koszty przygotowania lokalu wzrosną, jeśli do naszej oferty dołączymy sprzedaż wyrobów cukierniczych, np. ciast i tortów. Wówczas do wyposażenia będzie musiała dołączyć specjalna lada chłodnicza lub witryna, w której będą przechowywane te produkty. Trzeba będzie również podpisać umowę z cukiernią, chyba że w ofercie naszego dostawcy pieczywa znajdują się również wyroby cukiernicze.

Można też stworzyć minipiekarnię, w której na miejscu wypiekane będą różne rodzaje pieczywa. Do wyposażenia trzeba wtedy dodać piec, w którym wypiekane będą świeże bułeczki czy ciastka. Ponieważ bazujemy wtedy na produktach głęboko mrożonych, piekarnię musimy też wyposażyć w zamrażarki, albo osobną mroźnię.

Pieczywo dostępne w naszych sklepach firmowych można podzielić na dwie grupy – mówi Dariusz Oskroba. - Pierwsza część to produkty świeże, upieczone w naszych zakładach produkcyjnych. Druga grupa, to produkty przygotowywane i odpiekane w miejscu sprzedaży. W naszej ofercie znajduje się ok. 50 tego typu produktów. Są to chleby, bułki, ciastka francuskie i półfrancuskie, pączki, ciasta jogurtowe, które odpiekane są na oczach klienta.

Rozliczenia z piekarnią najczęściej odbywają się w tygodniowych odstępach. Przez cały tydzień sklep piekarniczy otrzymuje zamówiony towar i podpisuje dowód dostawy. Na jego podstawie wystawiana jest zbiorcza faktura, którą trzeba uregulować w ciągu tygodnia.

Prowadzenie własnego salonu piekarniczego wymaga wiele zaangażowania, zwłaszcza na początku, kiedy właściciel nie tylko zajmuje się stroną administracyjną, ale też dogląda interesu i uczy swoich pracowników. Jednak oprócz trudów daje też olbrzymią satysfakcję, bo w końcu można zacząć jeść chleb z własnego pieca. (mak)