Gastronomia od kuchni
Jak zaplanować rozkład pomieszczeń w restauracji?
fot. sxc.hu
Dla wielu restauratorów najważniejsze jest to, żeby ich placówka miała urok i niepowtarzalny klimat. Jednocześnie zapominają, że najważniejsze w tym wszystkim jest jedzenie, które musi być przygotowywane w odpowiednich warunkach i na optymalnej powierzchni. Dlatego niezmiernie ważny jest odpowiedni rozkład pomieszczeń w restauracji oraz zachowanie zdrowych proporcji.
Największą częścią restauracji jest sala jadalna, gdzie gościom serwowane są posiłki. Jej powierzchnia zależy od wielkości lokalu i od jego profilu. Jeśli prowadzimy restaurację z prawdziwego zdarzenia, w której najważniejszą rolę odgrywają potrawy, kuchnia i zaplecze mogą zajmować nawet połową powierzchni lokalu. W przypadku barów i pubów, gdzie głównym źródłem dochodu jest sprzedaż alkoholu, a w menu znajdują się proste potrawy, które są tylko odgrzewane na miejscu, wówczas kuchnia i zaplecze mogą zajmować ok. 20-30 proc. powierzchni lokalu.
Sercem każdej restauracji jest kuchnia i to właśnie ona powinna być starannie przygotowana i wyposażona. Trzeba na nią przeznaczyć przynajmniej połowę powierzchni zaplecza. Niezmiernie istotny jest układ ciągów komunikacyjnych w kuchni. Droga naczyń czystych oraz brudnych nie mogą się krzyżować, zaś droga, jaką pokonują odpadki nie powinna przebiegać przez inne pomieszczenia.
W części lokalu ukrytej przed wzrokiem klientów musi się również znaleźć magazyn, pomieszczenie z lodówkami i zamrażalkami, zmywalnia naczyń oraz pomieszczenie socjalne dla pracowników. Zaplecze powinno mieć również osobne wejście, którym będzie się odbywać dostawa towarów.
Priorytetem jest utrzymanie czystości, dlatego wszystkie powierzchnie w lokalu powinny być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Dotyczy to np. ścian i podłóg które muszą być wykonane z materiałów o gładkiej powierzchni, nieprzepuszczalnych i niepochłaniających. W lokalu musi też być doprowadzona ciepła i zimna woda pitna. Jeśli doprowadzone jest inne ujęcie wody, np. wody przemysłowej do klimatyzacji, to musi ono być odpowiednio oznaczone. (mak)
mkrocz@lokalnabiznes.pl
