Jak wybrać lokal na sklep spożywczy?

Fot. sxc.hu

Przy wyborze lokalu na sklep spożywczy należy uwzględnić zarówno otoczenie budynku, jak i przystosowanie wnętrza do warunków technicznych. Warto najpierw poznać okolicę, oszacować liczbę potencjalnych klientów oraz sprawdzić, jaki jest ruch u konkurencji. Jeżeli lokalne sklepy świecą pustkami, nie ma co liczyć na wysokie obroty w nowej placówce. Najbliższe sąsiedztwo ma także znaczenie w przypadku chęci ubiegania się o zezwolenie na sprzedaż alkoholu. Odległość sklepu oferującego trunki od szkół, przedszkoli, kościołów czy obiektów sportowych określają poszczególne samorządy. Regulowana jest również liczba zezwoleń. Dobrze więc zacząć od wybadania terenu, wykonania paru telefonów lub zasięgnięcia języka u lokalnych władz.

Budynek, w którym planujemy otworzyć sklep, powinien być w dobrym stanie technicznym. Bardzo ważny jest łatwy dostęp z zewnątrz do powierzchni magazynowej, tak by dostawcy nie mieli problemu z zaparkowaniem samochodu i wniesieniem towaru do sklepu. Lokal musi mieć dwa osobne wejścia, powierzchnię magazynową, przebieralnię dla pracowników, WC, miejsce do składowania odpadów oraz środków czystości (ostatnie trzy koniecznie odizolowane od miejsc przechowywania żywności).

Najłatwiej zdecydować się na obiekt, który już wcześniej pełnił funkcję sklepu spożywczego. Wówczas koszt dostosowania pomieszczeń do wymogów sanepidu ogranicza się zwykle do odmalowania pomieszczeń. W takim wypadku pozostaje jednak pytanie, co było przyczyną zamknięcia biznesu. Może warto zabawić się w detektywa i podpytać incognito sąsiadów obiektu (najlepiej osoby starsze lub miejscowych bywalców), dlaczego dany sklep został zamknięty. Dzięki małemu „śledztwu” możemy uzyskać wiele drogocennych informacji, w dodatku niedostępnych w żaden inny sposób.

Jeżeli planujemy rozpoczęcie działalności w nowym miejscu, wybrany lokal musi być dopuszczony jako użytkowy. Podczas oględzin warto zwrócić uwagę na:

• liczbę, powierzchnię i funkcjonalność pomieszczeń;
• stan ścian i podłóg oraz materiały, z jakich je wykonano (powierzchnie gładkie, łatwe do zmywania, nieuszkodzone);
• wysokość pomieszczeń (najlepiej co najmniej 3 m, nie mniej niż 2,5 m);
• stan okien i ich rozmieszczenie (możliwość zamontowania siatek chroniących przed owadami, ochrona produktów przed promieniowaniem ultrafioletowym, wpływającym na właściwości i wygląd żywności);
• wszelkie otwory, przez które mogą wnikać owady i gryzonie;
• rodzaj i sprawność wentylacji (skutecznie usuwanie wilgoci i zanieczyszczeń z powietrza);
• podłączenie punktów wodnych do sieci wodno-kanalizacyjnej (liczbę i rozmieszczenie umywalek, dostęp ciepłej i zimnej wody, odpływy).

Przed podjęciem ostatecznej decyzji o wynajmie lub zakupie lokalu warto przejść się ze wstępnym, ręcznie nawet rozrysowanym projektem sklepu do miejscowego sanepidu. Zawsze lepiej spytać dziesięć razy o to samo, niż inwestować w nietrafione adaptacje lub remontować całkiem nieprzystosowany obiekt. Warto poza tym po prostu przetrzeć sobie szlak. Nie da się ukryć, że kontakty z sanepidem są wpisane w działalność przedsiębiorstw sektora spożywczego. Lepiej trzymać rękę na pulsie.

Na wstępnym rysunku przeznaczonym do skonsultowania z pracownikiem sanepidu powinny znaleźć się informacje dotyczące powierzchni, rozmieszczenie drzwi i okien, a także rozstawienia sprzętów (lad, gablot, lodówek) wraz z opisem ich zawartości. Warto pamiętać o tym, że mięso, wędliny i ser muszą być od siebie oddzielone. Potrzebne są też osobne krajalnice do wędlin i sera. Wszystko to ma znaczenie w opisie i planowaniu gablot. Mięsa nieopakowane powinny być przechowywane w osobnych pojemnikach, łatwych do umycia. Przy takim stanowisku konieczna jest podwójna umywalka (jedna do mycia rąk, druga do czyszczenia pojemników). Poza tym, jeżeli chcemy sprzedawać mięso mielone, musimy pamiętać, że lepiej robić to wyłącznie na życzenie klienta i w jego obecności. Produkcję mięsa mielonego reguluje bowiem rozporządzenie ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dbałość o takie szczegóły wynika z kolei z rozporządzenia w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z tym dokumentem przedsiębiorstwa sektora spożywczego uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, mają opracowywać, wykonywać i utrzymywać procedury oparte na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktach kontroli (HACCP). Niezwykle ważne jest więc zachowanie czystości w sklepie oraz chronienie żywności przed skażeniem (głównie od ludzi, zwierząt, innych produktów czy zanieczyszczonego powietrza) – nie tylko na czas wizyt inspektora.

Po zatwierdzeniu projektu sklepu, wydaniu przez sanepid opinii i zakończeniu koniecznych adaptacji, a jednocześnie najpóźniej na 14 dni przed planowanym uruchomieniem działalności należy złożyć wniosek do Państwowego Inspektora Sanitarnego o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów PIS. Lokal odbiera przedstawiciel miejscowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Wzory dokumentów podane są na stronach WWW tych instytucji oraz w rozporządzeniu w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej - Dz.U. 2007 nr 106 poz. 730).

Podczas wizyty przedstawiciel sanepidu będzie wymagał przedstawienia m.in.:

• badania próbek wody,
• umowy najmu (lub aktu własności),
• umowy na wywóz śmieci,
• KRS-u lub zaświadczenia o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej.

Sprzedaż podstawowych produktów spożywczych nie wymaga uzyskania specjalnych zezwoleń. Jedynie obrót alkoholem jest działalnością regulowaną. Rodzaj zezwoleń zależy od zawartości procentów:

• do 4,5 proc. alkoholu (piwo) – zezwolenie A
• od 4,5 proc. do 8 proc. alkoholu (wino) – zezwolenie B,
• powyżej 18 proc. alkoholu (wódka) – zezwolenie C.

Zezwolenia wydawane są przez wójta, burmistrza lub prezydenta miasta, oddzielnie dla każdego rodzaju napojów alkoholowych i po uzyskaniu pozytywnej opinii gminnej komisji rozwiązywania problemów alkoholowych o zgodności lokalizacji punktu sprzedaży z uchwałami rady gminy dotyczącymi zasad usytuowania miejsc sprzedaży i ustalonego limitu zezwoleń. Wymogi te wynikają głównie z zapisów ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi,  którą dobrze przejrzeć przed napisaniu wniosku (Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi - Dz.U. 1982 nr 35 poz. 230).

Oprócz produktów spożywczych warto zaoferować również leki bez recepty (do samoleczenia, tzn. OCT) oraz podstawowe kosmetyki i chemię gospodarczą. Trzeba jednak pamiętać o odizolowaniu ich od żywności, zwłaszcza niepakowanej, która mogłaby np. przejąć zapachy lub ulec skażeniu. (awr)