Jak to wszystko zjeść?
Udział gastronomii w ofercie centrów handlowych ciągle rośnie. Zmieniają się także same food courts – są ładniejsze, bardziej funkcjonalne i mają coraz bardziej zróżnicowaną ofertę.
Fot. CH Bielawy
W ostatnich pięciu latach rozbudowano lub zmodernizowano strefy gastronomiczne w ok. 50 centrach handlowych. W tym czasie powstało 10 nowych galerii handlowych, a liczba punktów gastronomicznych w tego typu obiektach wzrosła w sumie o ponad 43 proc. - to wnioski z najnowszego raportu firmy Colliers International pt. „Jak to wszystko zjeść? Gastronomia w polskich centrach handlowych”.
Najemcy sieciowi wiodą prym
W centrach handlowych, poddanych analizie Colliers, funkcjonuje ponad 2,3 tys. różnego rodzaju punktów gastronomicznych, z czego aż 70 proc. to koncepty prowadzone przez operatorów sieciowych. Punkty gastronomiczne w centrach handlowych występują zarówno w formie lokali regularnych, jak i stoisk gastronomicznych, przy czym dominują te pierwsze stanowiące 83 proc. Kolejne 15 proc. to stoiska, a pozostałe 2 proc. należą do lokali wolnostojących.
W polskich centrach handlowych przeważają trzy kategorie punktów gastronomicznych: impulse (konsumpcja w ruchu, obejmuje lody, soki, przekąski itp.), refuel&relax, czyli „kawa i ciastko” (są to miejsca ukierunkowane na odpoczynek i krótką przerwę, takie jak Costa Coffe lub Starbucks) oraz speed eating - największa i najbardziej „sieciowa” kategoria, w której mieszczą się restauracje szybkiej obsługi, takie jak KFC, McDonald’s czy North Fish.
Wielofunkcyjna przestrzeń gastronomiczna
Udział gastronomii w centrach handlowych wzrósł ilościowo z 8,7 proc. do 9,7 proc. Zmieniły się także same strefy gastronomiczne poprzez poprawę estetyki, funkcjonalności i zróżnicowanie oferty.
– Odeszły w przeszłość strefy ze stołami, ustępując miejsca przestrzeniom urozmaiconym funkcjonalnie, z ofertą barów, kawiarni, restauracji i różnego rodzaju stoisk z przysmakami. Tam, gdzie to architektonicznie możliwe pojawiają się sezonowe tarasy, ogródki zewnętrzne i dużo zieleni oraz naturalnego światła. Strefa gastronomiczna staja się miejscem wielofunkcyjnym, łączącym spożywanie posiłków ze spędzaniem wolnego czasu i rozrywką oraz miejscem pracy. Podejmowane są także próby animowania przestrzeni gastronomicznych poprzez organizację różnego rodzaju eventów, spotkań, pokazów i zabaw (np. warsztaty gotowania dla dzieci) – mówi Marta Machus-Burek, senior partner, dyrektor działu powierzchni handlowych w Colliers International.
Pod względem rodzajów kuchni oferta pozostaje dość standardowa - kawiarnie/cukiernie/lodziarnie, dania kuchni międzynarodowej, amerykańskiej, azjatyckiej, włoskiej i bliskowschodniej. Co ciekawe, pod względem liczby punktów gastronomicznych, popularność kuchni azjatyckiej jest większa niż kuchni włoskiej. W siłę rośnie także kuchnia bliskowschodnia. Zaskakująca jest stosunkowo niewielka obecność samodzielnych punktów z kuchnią typowo polską, która występuje przede wszystkim jako znaczna część oferty konceptów serwujących dania na wagę.
Wśród operatorów mających największą liczbę punktów gastronomicznych w analizowanych centrach handlowych wymienić należy sieci kawiarni i fast food: Grycan Lody od Pokoleń, KFC, McDonald’s, Costa Coffee, Cukiernia Sowa i Pizza Hut. Zauważalne jest jednak ograniczenie w centrach handlowych ekspansji sieci kawiarni – ich udział pod względem liczby lokali zmniejszył się w tym okresie o ponad 5 punktów procentowych. Jedną z przyczyn mogą być administracyjne regulacje rynku (zakaz handlu w niedzielę).
Co przyniesie przyszłość?
Scenariusze przyszłości gastronomii w centrach handlowych rozważać należy w kilku aspektach. Zarówno zmiany zachowań konsumenckich, jak i czynniki bezpośrednio wpływające na działalność operacyjną najemców będą kształtować następne lata biznesu gastronomicznego.
Trendy jedzeniowe konsumentów wyznaczać będą czynniki takie, jak: wzrost znaczenia ochrony środowiska i zdrowego trybu życia, ciekawość nowych smaków spowodowana podróżami i otwarciem na inne kultury, wzrost zamożności, zmiana modelu rodziny i stylu życia oraz brak czasu. Popularny staje się także powrót do tradycji. Modne są obecnie regionalne, ekologiczne produkty wytwarzane w tradycyjny sposób. W konsumentach odrodziła się również potrzeba tzw. wspólnoty stołu i kameralności wrażeń. W tym trendzie mieszczą się targi śniadaniowe, renesans bazarów, wspólne gotowanie czy pikniki w plenerze. To wszystko pokazuje tęsknotę za wspólnotowym modelem społecznym w kontrze do modelu, jaki niesie za sobą globalizacja.
– Gastronomia coraz częściej sięga po wartości, jakie oferuje nam przyroda. Ciekawym zjawiskiem są sezonowe „dzikie restauracje”, tworzone przez miłośników dobrego jedzenia, lokalnych produktów i biesiadowania na łonie natury. Wyjście z gastronomią w plener to jeden z kierunków, którego oczekują od centrów handlowych konsumenci – mówi Katarzyna Michnikowska, dyrektor w dziale doradztwa i badań rynku Colliers International.
Wśród czynników mających wpływ na biznes najemców gastronomicznych w centrach handlowych wymienić należy nadmierną podaż punktów gastronomicznych, rozwój sprzedaży on-line oraz wzrost kosztów operacyjnych (koszty najmu, mediów i pracy). Rosnąca popularność zamówień online i dostaw stawia nowe wyzwania, z jakimi muszą zmierzyć się właściciele centrów. Pojawia się zapotrzebowanie na miejsca postoju czy oczekiwania dla kurierów, a wraz z centralizacją kuchni poza obiektami może pojawić się potrzeba redukcji powierzchni najmu lokali gastronomicznych. Natomiast największym wyzwaniem dla sieci jest pozyskanie i utrzymanie pracowników, wzrost ich płac, a także wzrost cen żywności, szczególnie produktów świeżych, których oczekują klienci.
W przyszłości gastronomię zmieniać będą także zjawiska, takie jak robotyzacja branży, czy sztuczna produkcja żywności. Zaś w opozycji do nowych technologii, rośnie w siłę idea zero waste, slow food i private cooking. Jest to styl życia zakładający brak marnowania jedzenia, wytwarzanie go na własne potrzeby, a także dzielenie się żywnością oraz minimalizowanie produkcji odpadów. Centra handlowe będą musiały pogodzić te dwa z pozoru przeciwstawne trendy.
