Kuchnia wegańska i wegetariańska wpisuje się w trend zdrowego stylu życia, który zyskuje coraz więcej zwolenników. Restauracja Kuchnia Bez, oferująca takie właśnie menu, klientów ma od pierwszego dnia działalności.

fot. Agnieszka Tarłowska-Suleja, właścicielka baru Kuchnia Bez

Agnieszka Tarłowska-Suleja ponad 20 lat temu postanowiła zrezygnować z jedzenia mięsa. Z biegiem czasu przywiązywała coraz większą uwagę do tego, co je i co podaje swoim najbliższym. Najpierw, zamiast kupować w sklepach, sama zajęła się przygotowywaniem przetworów. Zaczęła od konfitur. Posmakowały nie tylko rodzinie. Początkowo sprzedawała je znajomym, później co tydzień ustawiała małe stoisko na lokalnym bazarze na warszawskim Ursynowie. Klientów przybywało, a menu się rozrastało: robiła soki, wegańskie pasztety, kotlety, ciasta, dania obiadowe itd. – Można było zamówić coś na śniadanie, obiad i kolację – wspomina Agnieszka Tarłowska-Suleja, właścicielka baru i sklepu z produktami wegańskimi i wegetariańskimi Kuchnia Bez.

Zamiast cateringu, własny bar

Grupa klientów bardzo się rozrosła. Co było wymownym dowodem na to, że na rynku jest duże zapotrzebowanie na zdrową bezmięsną kuchnię. Wtedy Agnieszka Tarłowska-Suleja pomyślała, że może nadszedł czas na otwarcie większego biznesu. – Najpierw planowałam uruchomienie firmy cateringowej i pod tym kątem szukałam lokalu – opowiada. – Ale wszystkie, które oglądałam, znajdowały się gdzieś na uboczu, w nieciekawej okolicy. W przypadku cateringu lokalizacja nie ma większego znaczenia, bo zamówienia realizowane są w dostawie, ale okazało się, że to kompletnie nie pasuje do mojej osobowości. Ja potrzebuję kontaktu z ludźmi. Uważam też, że kuchnia rozwija się m.in. dzięki rozmowom z klientami, wysłuchiwaniu ich opinii. Zamknięcie się przed nimi to już na starcie krok wstecz.

Zmieniła więc plany i zdecydowała, że otworzy bar, w którym serwowane będą dania kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Lokal znalazła w nowoczesnej dzielnicy Miasteczko Wilanów. – Chyba czekał specjalnie na mnie – śmieje się. – Decyzja o jego wynajęciu zapadła praktycznie od razu.

Niebagatelną zaletą lokalu było to, że był przystosowany do potrzeb gastronomii, bo wcześniej mieściła się tu cukiernia. Miał m.in. wentylację, odpowiednie ujęcia wody. Wystarczył tylko niewielki lifting, by można było otwierać bar. Nawet część wyposażenia kuchennego i mebli nowi najemcy odkupili od poprzednich. Agnieszka Tarłowska-Suleja szacuje, że na samej wentylacji zaoszczędziła od 15 do 30 tys. zł – bo właśnie tyle kosztowałoby zrobienie jej od podstaw. Lokal ma 55 m² powierzchni i duże witryny, które czynią wnętrze jasnym i dobrze widocznym z zewnątrz. Mieści się na parterze jednego z apartamentowców, w ciągu innych lokali użytkowych. – Mieszkańcy Miasteczka Wilanów to w większości ludzie młodzi, wykształceni. Są świadomi tego, jak ważna jest jakość jedzenia. To także zaważyło na moim wyborze – dodaje Agnieszka Tarłowska-Suleja.

Lokal, który pozwolił zaoszczędzić

Wymogi sanitarne dla lokali gastronomicznych reguluje ustawa „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” oraz rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji żywności. Kierując się nimi, przygotowujemy lokal do odbioru przez sanepid – co jest wymogiem koniecznym do rozpoczęcia działalności. Przepisy określają m.in., że powinien mieć minimum trzy metry wysokości, ściany i podłogi pomieszczeń muszą być w jasnych kolorach, nienasiąkliwe, niepylące, mieć łatwo zmywalną powierzchnię. Ściany w kuchni, obieralni warzyw trzeba wyłożyć glazurą do dwóch metrów wysokości, a w zmywalniach naczyń glazura jest konieczna do sufitu. Podłogi powinny być gładkie, nie śliskie i odporne na ścieranie. Maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi muszą mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.

Umowę najmu Agnieszka Tarłowska-Suleja podpisała w grudniu 2015 roku, bar ruszył trzy miesiące później. Aranżację lokalu, nazwę, logo przygotowywała razem z mężem. – Ja wymyśliłam nazwę, logo zaprojektowaliśmy wspólnie – opowiada właścicielka. – Mąż sam robił regały, które stoją dziś w lokalu. Ma żyłkę majsterkowicza. Wegetariańskie restauracje zazwyczaj są proste w wystroju. Tak też jest u nas. Postawiliśmy na białe regały, kolor surowego drewna. Jedynym barwnym elementem w tym wnętrzu są zielone rośliny oraz serwowane przez nas jedzenie.

Sprzęt, stanowiący wyposażenie kuchni w części jest nowy, w części używany, ale – jak podkreśla właścicielka Kuchni Bez – z małym „przebiegiem”. Czteropalnikowa kuchenka elektryczna kosztowała 1,2 tys. zł. „Drobniejsze” sprzęty kuchenne, np. blendery, miksery itp., w sumie ok. 2,5 tys. zł, wyposażenie typu noże, garnki czy deski do krojenia – 3 tys. zł. Do tego kilka lodówek, po 600 zł każda, witryna, w której stoją gotowe dania, 2 tys. zł. – Nie chciałam iść w stronę zbytniej mechanizacji pracy w kuchni – podkreśla Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Uważam, że ręczne krojenie produktów korzystnie wpływa na smak potraw. Dlatego nie do wszystkiego używamy mechanicznych urządzeń.

Sezon rządzi

80 proc. menu Kuchni Bez jest wegańskie – czyli oprócz mięsa nie zawiera także innych odzwierzęcych produktów, np. mleka, jajek (ale do części potraw – jak ciasta, naleśniki – jaja i mleko są dodawane). W kuchni roślinnej dobre i świeże produkty to podstawa. – Ale też trzeba zachować balans między jakością a ceną – podkreśla Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Droższe produkty oznaczają wyższe ceny posiłków, a klienci nie chcą przepłacać. Zwłaszcza w takim miejscu jak nasze, o charakterze lokalnym, gdzie spora grupa klientów robi zakupy regularnie. Znalezienie sprawdzonych dostawców, którzy jednocześnie mają produkty w rozsądnych cenach, jest bardzo istotne. Robię zakupy na bazarach, kupuję od sprzedawców, którzy przywożą warzywa i owoce z własnych gospodarstw. Zaopatruję się u nich już od wielu lat, znamy się. Niektóre produkty kupuję codziennie, inne raz w tygodniu, ale średnio robię zakupy co trzy dni.

Koszt tygodniowego zatowarowania to ok. 3 tys. zł. Nie można zapominać, że bezmięsna kuchnia jest mocno uzależniona od sezonowości. Czyli po pierwsze od tego, co jest dostępne na rynku, a po drugie od tego, czego organizm ludzki potrzebuje w danej porze roku. – Na kuchni wegetariańskiej i wegańskiej trzeba się znać – podkreśla Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Posiłki trzeba komponować tak, by jak najlepiej służyły temu, kto je zjada. Zimą więc należy jeść więcej kasz, roślin strączkowych, ostrych potraw, które są odżywcze i usuwają z organizmu nadmiar wilgoci. Z kolei latem odwrotnie – w upałach organizm trzeba nawilżać, dostarczać mu świeżych warzyw, owoców.

Bar i sklepik w jednym

Jak mówi właścicielka Kuchni Bez, promocja jej restauracji nie okazała się specjalnie potrzebna. – W trakcie adaptacji lokalu nie zaklejaliśmy witryn. Przechodnie widzieli, że coś się w środku dzieje, pytali, co tu będzie – opowiada Agnieszka Tarłowska-Suleja. – To już była samoistna promocja.

Przed otwarciem przygotowała jednak ulotki promocyjne, które rozdawali z mężem w okolicy baru. – Miałam plan zorganizowana większej kampanii marketingowej. Ale po otwarciu restauracji okazało się, że nie ma takiej potrzeby. Klienci przyszli sami – dodaje właścicielka Kuchni Bez.
Praca w lokalu zaczyna się od godziny ósmej. To wtedy ożywia się kuchnia. Codziennie jest menu dnia, które składa się z dwóch rodzajów zup oraz trzech drugich dań. Oprócz tego można oczywiście zamówić wszystko, co jest w karcie. – Dania są zawsze przygotowywane na świeżo – zapewnia właścicielka lokalu Kuchni Bez. – Dla klientów otwieramy restaurację od godziny 12. Często zaglądają jednak już wcześniej, pytają, co dobrego dziś podajemy.
Bar komunikuje się również z klientami poprzez profil na Facebooku, gdzie na bieżąco jest zamieszczane menu dnia. Oprócz dań obiadowych w Kuchni Bez można też kupić desery, pasztety i wiele innych przekąsek. Przy restauracji funkcjonuje także sklepik z przetworami, który oferuje kilka rodzajów konfitur i soków, wyrabianych przez właścicielkę. – Mamy średnio 50 klientów dziennie i więcej nie dalibyśmy rady obsłużyć – ocenia Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Oczywiście, wielkość i wartość zamówień jest różna: od herbaty z muffinką po zestaw lunchowy dla całej rodziny. Większość gości to już nasi stali klienci. Niektórzy przychodzą codziennie, inni regularnie raz w tygodniu. Jedni jedzą w restauracji, inni biorą zamówienia na wynos.

Moda na zdrowie

Bar – jak zapewnia właścicielka – jest rentowny już od pierwszych miesięcy. Jak twierdzi, zaważyła na tym w dużej mierze dobra lokalizacja. Obok jest restauracja sushi, salon kosmetyczny, przychodnia. – Dobre sąsiedztwo przyciąga – mówi Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Zaglądają tu mieszkańcy, pracownicy pobliskich firm.
Zaraz po tym, jak restauracja została otwarta, jej właścicielka wynajęła w pobliżu mieszkanie i przeprowadziła się do niego wraz z rodziną, żeby na bieżąco doglądać biznesu. – Nie da się inaczej. Praca w gastronomii należy do bardzo pracochłonnych i czasochłonnych – podkreśla. – Wprawdzie restauracja dla klientów jest czynna w godzinach 12-20, ale my pracujemy od wczesnego ranka do późnej nocy. Trzeba myśleć o zaopatrzeniu, rozliczeniu, marketingu, dodatkowo jeszcze przygotowuję produkty do sklepiku.

W Polsce rośnie popularność filozofii slow food, a także liczba osób deklarujących się jako weganie, bezglutenowcy. Już nie tylko wegetarianie czy osoby z medycznymi wskazaniami szukają alternatywy dla mięsa albo nabiału. Ludzie chcą jeść mniej przetworzonego jedzenia, chcą znać skład potraw i znajdować w nich naturalne produkty, a nie wspomagacze smaku i konserwanty z literą E w nazwie. Coraz więcej restauracji podąża tym śladem, wprowadzając do menu pozycje wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe. – To nie jest krótkotrwały trend, ale proces, który jest już nieodwracalny – uważa Agnieszka Tarłowska-Suleja. – Ludzie coraz bardziej dbają o siebie, chcą być zdrowi, szczupli. Nie da się tego osiągnąć, żywiąc się fast foodami. Zdrowa kuchnia, w tym wegańska, ma przed sobą przyszłość.

Monika Wojniak-Żyłowska dziennikarz